Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka terhadap Karakteristik Hati Analog Berbasis Tepung Beras Hitam dan Tepung Kedelai yang Diaplikasikan pada Rendang

Devinta, Aurelia Lulu (2026) Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka terhadap Karakteristik Hati Analog Berbasis Tepung Beras Hitam dan Tepung Kedelai yang Diaplikasikan pada Rendang. S1 thesis, Universitas Andalas.

	Text (abstrak) Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (196kB)
	Text (bab I) BAB 1.pdf - Published Version Download (212kB)
	Text (bab akhir) BAB akhir.pdf - Published Version Download (138kB)
	Text (dapus) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (270kB)
	Text (tugas akhir fulltext) Tugas Akhir fulltext.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tapioka terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik rendang hati analog serta menentukan konsentrasi tepung tapioka terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan penambahan tepung tapioka, yaitu A (0%), B (10%), C (15%), D (20%), dan E (25%), serta tiga kali ulangan. Data yang diperoleh dalam penelitian ini dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA kemudian dilanjutkan dengan analisis Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap kekerasan, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat, daya serap minyak dan lemak, asam lemak bebas, serat pangan, dan tekstur organoleptik. Namun, tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap kadar protein serta organoleptik warna, rasa, dan aroma. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan D dengan penambahan tepung tapioka 20% (10 g), yang menghasilkan nilai kekerasan 110,38 N/cm² mendekati produk komersial, kadar air 30,38%, kadar abu 2,23%, kadar protein 11,94%, kadar karbohidrat 35,36%, daya serap minyak dan lemak 14,85%, asam lemak bebas 0,71%, serat pangan 10,46%, serta nilai rata-rata warna 4,02 (suka), rasa 4,10 (suka), aroma 4,25 (suka), dan tekstur 3,79 (biasa).

Actions (login required)

View Item