PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN KURMA KHALAS (Phoenix dactylifera L.) TERHADAP KARAKTERISTIK SNACK BAR SEBAGAI CAMILAN

Tanjung, Hani Mahmudah (2026) PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN KURMA KHALAS (Phoenix dactylifera L.) TERHADAP KARAKTERISTIK SNACK BAR SEBAGAI CAMILAN. S1 thesis, Universitas Andalas.

	Text (COVER AND ABSTRACT) COVER ABSTRAK HMT1033.pdf - Published Version Download (451kB)
	Text (PENDAHULUAN) BAB I HMT1033.pdf - Published Version Download (369kB)
	Text (KESIMPULAN DAN SARAN) PENUTUP HMT1033.pdf - Published Version Download (323kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) DAFTAR PUSTAKA HMT1033.pdf - Published Version Download (331kB)
	Text (FULL SKRIPSI) Alhamdulillah Skripsi HMT1033 WM-digabungkan.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (14MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung beras merah dan kurma khalas terhadap karakteristik kimia dan organoleptik snack bar sebagai camilan, serta menentukan formulasi perbandingan terbaik. Penggunaan tepung beras merah ini kaya akan serat pangan tak larut, diajukan sebagai substitusi fungsional terhadap gandum impor. Kurma khalas diaplikasikan sebagai bahan pengikat adonan sekaligus pemanis alami untuk memperbaiki kekurangan tekstur dan rasa pada produk akhir snack bar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan, yang terdiri dari perbandingan tepung beras merah dan kurma khalas (90:10, 80:20, 70:30, 60:40). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung beras merah dan kurma khalas memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, nilai aktivitas air (Aw), nilai energi, nilai indeks glikemik, serta parameter rasa pada uji organoleptik. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah perlakuan B dengan perbandingan tepung beras merah 80% dan kurma khalas 20%. Perlakuan terbaik ini menghasilkan snack bar dengan karakteristik kadar air 8,69%, kadar abu 1,88%, kadar protein 10,5%, kadar lemak 15,66%, kadar karbohidrat 62,91%, kadar serat kasar 7,29%, nilai Aw 0,63, nilai energi sebesar 436,01 kkal, dan nilai indeks glikemik 61,26 (kategori medium). Pada uji organoleptik memperoleh nilai rata-rata terhadap aroma 3,8 (suka), rasa 3,8 (suka), warna 3,8 (suka), dan tekstur 3,57 (suka).

Actions (login required)

View Item