Pengaruh Penambahan Bubuk Kulit Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Tempe Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Yang Dihasilkan

Qurrata, A'yun (2023) Pengaruh Penambahan Bubuk Kulit Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Tempe Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Yang Dihasilkan. Diploma thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) COVER DAN ABSTRAK.pdf - Published Version Download (499kB)
	Text (BAB I) BAB 1.pdf - Published Version Download (303kB)
	Text (BAB V) BAB AKHIR.pdf - Published Version Download (194kB)
	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (332kB)
	Text (Skripsi Full Text) SKRIPSI FULL.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Pada proses pembuatan tempe, kulit ari kacang merah akan dibuang. Kulit ari yang terkelupas akan menimbulkan limbah padat dari proses produksi tempe. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk kulit kacang merah terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik tempe kacang merah serta mengetahui konsentrasi penambahan bubuk kulit kacang merah yang terbaik untuk pembuatan tempe kacang merah. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan pada penelitian ini adalah perbandingan kulit ari kacang merah dan kacang merah dengan urutan sebagai berikut: 0g/250g, 2,62g/250g, 5,24g/250g, 7,86g/250g, 10,48g/250g. Data penelitian dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan memberikan berbeda nyata terhadap nilai tekstur, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, kadar zat besi, deskriptif (tekstur dan warna) dan perbandingan jamak (warna, tekstur, rasa, dan aroma) tetapi berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak dan deskriptif aroma. Perlakuan terbaik berdasarkan analisa fisik, kimia dan organoleptik yaitu perlakuan P3 (penambahan bubuk kulit kacang merah 5,24g/250g kacang merah) dengan nilai rata-rata nilai tekstur 2,01 N/cm2; kadar air 61,63%; kadar abu 0,72%; kadar protein 15,83%; kadar lemak 1,51%; kadar karbohidrat 20,30%; kadar serat kasar 6,95%; kadar zat besi 5,00 mg/100 g; coliform 0,32 APM/g; Salmonella negatif/g; penilaian uji deskriprif aroma 2,75 (khas tempe, tanpa ada aroma ammonia); tekstur 2,45 (kompak); warna 2,5 (miselium berwarna putih merata dan cukup tebal); dan penilaian uji perbandingan jamak warna 6,20 (berbeda sedikit dan lebih disukai); tekstur 6,15 (berbeda sedikit dan lebih disukai); rasa 4,05 (berbeda sedikit dan kurang disukai);dan aroma 4,45 (berbeda sedikit dan kurang disukai). Kata Kunci : Bubuk kulit kacang merah, tempe kacang merah, serat kasa

Actions (login required)

View Item