Evaluasi Penerapan GMP, SSOP dan Perancangan Sistem HACCP Pada Produksi Tempe di Industri Tempe Asli HB

Dinda, Mutiara (2022) Evaluasi Penerapan GMP, SSOP dan Perancangan Sistem HACCP Pada Produksi Tempe di Industri Tempe Asli HB. Diploma thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (166kB)
	Text (Pendahuluan) BAB I (Pendahuluan).pdf - Published Version Download (242kB)
	Text (Penutup) BAB VI (Penutup).pdf - Published Version Download (53kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (127kB)
	Text (Skripsi Full Text) Tugas Akhir Ilmiah.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Tempe Asli HB merupakan industri kecil menengah yang memproduksi kedelai menjadi produk tempe yang berlokasi di Kubu Dalam No.27 Kota Padang, Sumatera Barat. Saat ini Tempe Asli HB sudah memiliki sertifikasi P-IRT serta label halal. Disisi lain, industri Tempe Asli HB berencana untuk memperluas daerah pemasarannya dengan memasuki pasar global. Untuk memasuki pasar global, perusahaan harus mampu memenuhi persyaratan SNI yang telah ditetapkan (BSN, 2019). Untuk memenuhi persyaratan tersebut, perusahaan perlu merancang dokumen untuk menjamin keamanan pangan dengan menggunakan metode Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) dan melakukan evaluasi penerapan GMP dan SSOP. Thaheer, (2005) menyatakan bahwa HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan pangan yang diterapkan dalam upaya pengawasan dan menjamin bahwa produk pangan yang dihasilkan berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Sementara itu, sistem HACCP tidak dapat berdiri sendiri melainkan dibangun melalui penerapan persyaratan dasar berupa GMP dan SSOP. Penerapan sistem HACCP akan lebih efektif apabila perusahaan telah menerapkan sistem persyaratan dasar Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) dengan baik dan optimal (Salsabila, 2019). Berdasarkan pembahasan yang telah dilakukan pada penelitian, didapatkan bahwa penerapan sistem persyaratan dasar GMP dan SSOP dalam pengolahan produk tempe di Industri Tempe Asli HB sebagian besar belum memenuhi persyaratan Peraturan Kementerian Perindustrian RI Nomor 75 Tahun 2010 dan FDA (1995). Aspek GMP yang telah memenuhi persyaratan diantaranya adalah aspek bahan, produk akhir, pengemas, serta label dan keterangan produk. Sedangkan aspek SSOP yang telah memenuhi persyaratan diantaranya adalah aspek pencegahan atau perlindungan adulterasi, serta aspek pelabelan dan penyimpanan bahan kimia yang tepat. Disisi lain, dalam perancangan HACPP ditemukan 4 proses yang teridentifikasi menjadi Titik Kendali Kritis diantaranya yaitu proses penyortiran, proses perendaman selama 12 jam, proses pengadukan dan peragian, serta proses fermentasi. Keluaran dari perancangan sistem HACCP ini yaitu berupa dokumen HACCP dan dokumen mutu berupa Instruksi Kerja (IK) dan Formulir Rekaman (FR) yang dibutuhkan oleh perusahaan.

Actions (login required)

View Item