IDENTIFIKASI SENYAWA FITOKIMIA DAN EVALUASI PENGARUH PEMANASAN TERHADAP DAYA ANTIOKSIDAN BUMBU-BUMBU RENDANG

NINING, SRI WAHYUNI (2015) IDENTIFIKASI SENYAWA FITOKIMIA DAN EVALUASI PENGARUH PEMANASAN TERHADAP DAYA ANTIOKSIDAN BUMBU-BUMBU RENDANG. Masters thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (cover dan abstrak) Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (301kB) | Preview
Preview	Text (bab I) BAB 1 Ok.pdf - Published Version Download (198kB) | Preview
Preview	Text (bab v) BAB 5.pdf - Published Version Download (218kB) | Preview
Preview	Text (daftar pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (234kB) | Preview
	Text (skripsi full text) full text.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

IDENTIFIKASI SENYAWA FITOKIMIA DAN EVALUASI PENGARUH PEMANASAN TERHADAP DAYA ANTIOKSIDAN BUMBU-BUMBU RENDANG Fauzan Azima, Tutty Anggraini, Nining Sriwahyuni Fakultas Teknologi Pertanian, Jurusan Pascasarjana TIP Corrresponding author; email: niningsri42@yahoo.com ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui senyawa fitokimia bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan rendang, mengetahui kadar bahan aktif penyusun bumbu-bumbu rendang, mengetahui daya antioksidan masing-masing bumbu rendang, dan produk rendang (gulai, kalio, rendang basah, dan rendang kering). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 4 perlakukan dan 3 kali ulangan. Data pengamatan dianalisis dengan uji F, dan uji lanjut Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Perlakuan pada penelitian ini adalah lama pemanasan masing-masing A = pemanasan selama 30 menit sampai terbentuk gulai, B = pemanasan lanjutan selama 30 menit sampai terbentuk kalio C = pemanasan lanjutan selama 30 menit sampai terbentuk rendang basah, D = pemanasan lanjutan selama 30 menit sampai terbentuk rendang kering. Hasil penelitian menunjukkan bumbu rendang mengandung senyawa fitokimia ( fenolilk, alkaloid, flavonoid, terpenoid, dan saponin). Jumlah komponen utama yang didapatkan pada bawang merah, cabe merah, cengkeh, daun jeruk, daun kunyit, daun salam, jahe, jintan, kayu manis, kemiri, ketumbar, lengkuas, pala, dan sereh berturut-turut yaitu inulin 2695.5 ppm, kapsaisin 49.5 ppm, eugenol 57.09 %, trans-cinnamyl acetate 13.32%, kurkumin 2.057 ppm, eugenol 3.43%, zingiberine 2.84%, safranal 2152.2 ppm, sinamaldehid 4.52%, linolenic acid 49.91 %, linalool 7.03 %, sineol 1.07 %, miristin 0.02 ppm, ascorbic acid 31.82 %. Nilai aktifitas antioksidan ekstrak rempah-rempah berkisar antara 15.29 – 63.37%. Bumbu rendang dengan penambahan santan berkisar 1.31 – 26.03%, cengkeh memiliki aktifitas antioksidan tertinggi pada ekstrak rempah dengan nilai aktivitas antioksidan 63.37% dan diikuti cabe 58.16%, bawang putih, 50.12%, kayu manis 43.73%, sereh 36.33%, jintan 35.69%, daun jeruk purut 35.60%, lengkuas 22.77%, ketumbar 22.69%, pala 21.64%, daun salam 20.73%, jahe 16.92%, kemiri 16.74%, bawang merah 16.09%, daun kunyit 15.29%. Perkiraan masa simpan rendang berdasarkan hasil pengamatan dengan rancimat 743; kalio 0.24 bulan, rendang basah 2.7 bulan, dan rendang kering 6.8 bulan. Kata kunci : antioksidan, rempah-rempah, pemanasan, senyawa aktif fitokimia

Actions (login required)

View Item