Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) Sebagai Pewarna Alami dan Antioksidan Dalam Meningkatkan Mutu Sirup Daging Buah Pala (Myristica fragrans)

Dwi, Prihandoko (2021) Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) Sebagai Pewarna Alami dan Antioksidan Dalam Meningkatkan Mutu Sirup Daging Buah Pala (Myristica fragrans). Diploma thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (Cover dan Abstrak) 1. Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (310kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1 (Pendahuluan)) 2. BAB I (Pendahuluan).pdf - Published Version Download (151kB) | Preview
Preview	Text (BAB 5 (Kesimpulan dan Saran)) 3. BAB Akhir (Kesimpulan dan Saran).pdf - Published Version Download (103kB) | Preview
Preview	Text (Daftar Pustaka) 4. Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (144kB) | Preview
	Text (Skripsi Full Text) 5. Skripsi Full Text.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (5MB)

Abstract

Sirup merupakan produk minuman yang dibuat dari campuran air dan gula minimal 65% dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Pada penelitian ini, penambahan ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) digunakan untuk meningkatkan kualitas dan nilai fungsional dari sirup yang dihasilkan serta memberikan warna jingga - merah pada sirup sehingga lebih menarik untuk dilihat karena pada kayu secang mengandung pigmen Brazilin dan Brazilein. Konsenstrasi ekstrak kayu secang yang ditambahkan adalah 0, 20, 40, 80 ml. Hasil analisis ekstrak kayu secang menunjukkan kadar flavonoid 13,53 mg QE/g, aktivitas antioksidan 78,23%, pH 6,5, dan warna (⁰hue) 30,17 (merah). Hasil analisis sirup daging buah pala yaitu kadar flavonoid berkisar 12,56 – 24,85 mg QE/g, aktivitas antioksidan 55,78 – 71,67%, total gula 41,31 – 42,50%, viskositas 125,47 – 209,76 cP, warna (⁰hue) 60,24 – 91,57 (jingga – kuning), pH 2,92 – 3,38, total padatan terlarut (⁰Brix) 37,70 – 46,40, angka lempeng total 3,6 x 102 – 2,5 x 102 CFU/mL. Berdasarkan hasil analisis uji organoleptic, produk yang paling disukai panelis adalah produk dengan penambahan konsentrasi ekstrak secang 80 ml dengan skor aroma 3,40 (biasa), rasa 3,70 (suka), dan warna 4,40 (suka). Berdasarkan hasil penelitian, produk terbaik berdasarkan kualitas gizi dan penerimaan panelis adalah produk dengan penambahan ekstrak kayu secang sebesar 80 ml

Actions (login required)

View Item