STUDI PEMBUATAN PERMEN KARAMEL BERCITARASA JAHE MERAH (Zingiber officinale, Rosc.)

HELGA, FATBIONA PUTRI (2014) STUDI PEMBUATAN PERMEN KARAMEL BERCITARASA JAHE MERAH (Zingiber officinale, Rosc.). Diploma thesis, Universitas Andalas.

Text (Skripsi Full Text) 201412181025th_skripsi helga fatbiona putri 1011121022.compressed.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Penelitian pembuatan permen karamel bercitarasa jahe merah (Zingiber officinale, Rosc.) telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas, Padang dari bulan Juli 2014 – September 2014. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari jahe merah terhadap sifat fisiko kimia permen karamel, serta mengetahui karakteristik suka dan sangat suka oleh panelis. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah penambahan konsentrasi sari jahe merah 4%, 8%, 12%, 16%, 20% terhadap seluruh bahan. Data dianalisis dengan uji F dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi penambahan sari jahe merah yang digunakan dalam pembuatan permen karamel memberikan hasil yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu dan angka lempeng total, tidak berpengaruh nyata terhadap gula reduksi dan sakarosa pada permen karamel jahe merah (Zingiber officinale, Rosc.). Permen karamel jahe merah yang terbaik berdasarkan pengujian organoleptik, fisik dan kimia adalah perlakuan B dengan penambahan jahe merah 8%, dimana karakteristik suka dan sangat suka pada rasa 65%, warna 60%, aroma 80% dan tekstur 40%, dengan nilai pH 5,56, kadar air 0,97%, kadar abu 0,70%, gula reduksi 4,92%, sakarosa 54,97%, nilai uji daya antioksidan 32,02%, tingkat kekerasan 4,34 kg/cm2, keadaan permen sedikit lengket, nilai angka lempeng total 3,5 x 102 koloni/gram. Kata kunci – jahe merah (Zingiber officinale, Rosc.), permen karamel

Actions (login required)

View Item