PENGARUH BAHAN PENGIKAT CAMPURANMOCAF DENGAN TEPUNG TERIGU TERHADAPMUTUNUGGET BELUT (Monopterus albus)

AKEDA, BOWO (2013) PENGARUH BAHAN PENGIKAT CAMPURANMOCAF DENGAN TEPUNG TERIGU TERHADAPMUTUNUGGET BELUT (Monopterus albus). Diploma thesis, Universitas Andalas.

Text (Skripsi Fulltext) 1382.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Tujuan mengkombinasikan bahan pengikat tepung terigu dengan tepung mocaf karena tepung mocaf memiliki kandungan kalori yang setara dengan tepung terigu dalam satuan berat yang sama yaitu 363 kkal sedangkan tepung terigu 365 kkal. Sehingga dari segi nilai nutrisi, tepung mocaf layak dijadikan sebagai salah satu pilihan substitusi bagi tepung serealia. Kelayakan ini diperkuat juga dengan rasa yang tidak kalah dan tampilan yang cukup menarik pada makanan olahan tepung mocaf baik sepenuhnya atau dalam campuran (tepung komposit) (Subagio 2010 cit Putri 2011). Berdasarkan hasil uji coba oleh Subagio (2006), MOCAF dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis produk pangan, mulai dari produk roti, biskuit, bahan pensubtitusi pada mie, hingga produk pangan semi basah. MOCAF mempunyai sifat yang mirip dengan tepung terigu, tepung beras, dan tepung lainnya, maka MOCAF mempunyai potensi untuk digunakan dalam penelitian ini. Berdasarkan keunggulan dan kandungan zat gizi pada tepung mocaf maka dicoba untuk digunakan sebagai bahan pengikat dalam pembuatan nugget belut. Hasil penelitian Widrial (2005) bahan pengikat berkisar 0 - 30% dari total bahan baku yang dilakukan pada nugget dari daging ikan patin, namun pada konsentrasi 30% dihasilkan nugget dengan tekstur yang keras sedangkan pada konsentrasi 0 % tidak terjadi nugget. Dengan demikian, penulis tertarik untuk melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Bahan Pengikat Campuran Mocaf Dengan Tepung Terigu Terhadap MutuNugget Belut (Monopterus albus)”.

Actions (login required)

View Item