Pengaruh Konsentrasi Enzim Fisin Kasar Pada Perendaman Daging Sapi Terhadap Karakteristik Daging Sapi Setelah Perendaman

Refli, Mulia (2020) Pengaruh Konsentrasi Enzim Fisin Kasar Pada Perendaman Daging Sapi Terhadap Karakteristik Daging Sapi Setelah Perendaman. Diploma thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (Cover dan Abstrak) COVER & ABSTRACT.pdf - Published Version Download (106kB) | Preview
Preview	Text (BAB I Pendahuluan) BAB I SKRIPSI.pdf - Published Version Download (94kB) | Preview
Preview	Text (BAB V Penutup) BAB V SKRIPSI.pdf - Published Version Download (47kB) | Preview
Preview	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA SKRIPSI.pdf - Published Version Download (120kB) | Preview
	Text (Skripsi Full Text) SKRIPSI FULL.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (4MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi enzim fisin kasar pada perendaman daging sapi terhadap karakteristik kimia dan sensori daging sapi setelah perendaman. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yaitu perendaman daging sapi dengan konsentrasi enzim fisin kasar 0%; enzim fisin kasar 2,5%; enzim fisin kasar 5%; enzim fisin kasar 7,5%, dan enzim fisin kasar 10%. Data penelitian dianalisis menggunakan ANOVA dan jika berbeda nyata dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kekerasan daging, daya ikat air, susut masak, kadar protein, sensori tekstur, dan sensori warna, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH dan sensori aroma. Perlakuan terbaik berdasarkan analisa sensori daging yang direndam enzim fisin kasar yaitu perlakuan E (penambahan enzim fisin kasar 10%) dengan nilai rata-rata sensori warna 3,05, sensori aroma 3, sensori tekstur 3,14. Hasil analisis kimia dari perlakuan E adalah kekerasan daging 69,79 N/cm2; daya ikat air 60,67%; susut masak 13,07%; pH 6,3; dan kadar protein 39,77%.

Actions (login required)

View Item