PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI KAYU (Manihot utilissima) TERHADAP TEPUNG TERIGU YANG DIPERKAYA DENGAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) SEBAGAI PENAMBAH PROTEIN DALAM PEMBUATAN MI INSTAN

ANGGUN, FITRIA (2013) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI KAYU (Manihot utilissima) TERHADAP TEPUNG TERIGU YANG DIPERKAYA DENGAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) SEBAGAI PENAMBAH PROTEIN DALAM PEMBUATAN MI INSTAN. Diploma thesis, Universitas Andalas.

Text (Skripsi Fulltext) 1201.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (961kB)

Abstract

Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Andalas Padang pada bulan Januari - Februari 2013. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat substitusi tepung ubi kayu terhadap tepung terigu yang di perkaya dengan tepung kacang merah terhadap mutu mi instan yang dihasilkan. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah A (70 g tepung terigu : 30 g tepung ubi kayu + tepung kacang merah 0 g), B (70 g tepung terigu : 24 g tepung ubi kayu + tepung kacang merah 6 g), C (70 g tepung terigu : 22 g tepung ubi kayu + tepung kacang merah 8 g), D (70 g tepung terigu : 20 g tepung ubi kayu + tepung kacang merah 10 g), dan E (70 g tepung terigu : 18 g tepung ubi kayu + tepung kacang merah 12 g). Data yang diperoleh dianalis dengan menggunakan sidik ragam, jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Pengamatan dilakukan terhadap bahan baku dan produk mi instan yang dihasilkan. Pengamatan terhadap bahan baku meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat by different. Sedangkan pengamatan terhadap mi instan yang dihasilkan meliputi: kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat by different, rendemen dan uji organoleptik. Uji organoleptik yang dilakukan meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk yang paling disukai adalah perlakuan D 70 g tepung terigu : 20 g tepung ubi kayu + tepung kacang merah 10 g) panelis yang memberikan nilai terhadap aroma 2 – 4 (kurang suka hingga suka), terhadap rasa, tekstur, dan warna 3 – 4 (biasa hingga suka). Analisis kimia didapatkan kadar air 2,24%, kadar abu 1,07%, kadar protein 9,36%, kadar lemak 17,77%, kadar karbohidrat by different 69,95%, dan rendemen 71,53%. Kata kunci: Ubi kayu, Kacang merah dan Mi instan

Actions (login required)

View Item