Pengaruh Penambahan Ekstrak Selaput Luar Biji Kesumba Keling (Bixa orellana L.)sebagai Pewarna Alami dan antioksidan dalam Pembuatan Selai Sirsak (Annona muricata L.)

Ismi, Hamidh (2020) Pengaruh Penambahan Ekstrak Selaput Luar Biji Kesumba Keling (Bixa orellana L.)sebagai Pewarna Alami dan antioksidan dalam Pembuatan Selai Sirsak (Annona muricata L.). Diploma thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (Cover dan Abstrak) cover dan abstrak.pdf - Published Version Download (238kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1 Pendahuuan) Bab 1.pdf - Published Version Download (210kB) | Preview
Preview	Text (Bab 5 Penutup) bab 5.pdf - Published Version Download (317kB) | Preview
Preview	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA_compressed.pdf - Published Version Download (100kB) | Preview
	Text (Skripsi ull Text) skripsi full_compressed.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

ABSTRAK Selai merupakan makanan semi-basah dan dapat dioleskan yang terbuat dari buah-buahan dan gula dengan atau tanpa tambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Pada penelitian ini, penambahan ekstrak selaput luar biji kesumba keling (Bixa orellana L.) digunakan untuk meningkatkan nilai fungsional dari produk selai yang dihasilkan dan menjadikan warna produk lebih menarik karena mengandung pigmen bixin dan norbixin yang menampilkan warna orange sampai merah. Konsentrasi zat warna yang ditambahkan adalah 0, 5, 10, 15, dan 20 g. Hasil analisis ekstrak selaput luar biji kesumba keling menunjukkan kadar pigmen 1,75%, aktivitas antioksidan 42,48%, pH 5,6, warna (⁰hue) 25,33 (merah), dan kadar air 99,02%. Hasil analisis selai sirsak yaitu aktivitas antioksidan berkisar 8,79-27,77%, warna (⁰hue) 93,42-36,16 (kuning-merah), kadar air 30,54-41,87%, kadar abu 0,19-0,38%, total padatan terlarut 67,87-70,00%, pH 3,2-3,5 dan angka lempeng total 0,5x103-1x103. Berdasarkan uji organoleptik, produk yang paling disukai panelis adalah penambahan konsentrasi zat warna 20 g dengan skor warna 4,50 (sangat suka), rasa 4,33 (suka), aroma 3,40 (biasa) dan tekstur 3,67 (suka). Berdasarkan hasil penelitian, produk terbaik berdasarkan kualitas gizi dan penerimaan panelis adalah produk dengan penambahan ekstrak selaput luar biji kesumba keling sebesar 4% (20 g). Kata kunci : Antioksidan, Fungsional, Selai, Kesumba keling, Norbixin

Actions (login required)

View Item