Pengaruh Penambahan Minyak Sawit Merah Terhadap Karakteristik Margarin dari Minyak Kelapa

Rezy, Firdaus (2020) Pengaruh Penambahan Minyak Sawit Merah Terhadap Karakteristik Margarin dari Minyak Kelapa. Diploma thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (Abstrak) Cover dan Abstrak .pdf - Published Version Download (434kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB 1 (Pendahuluan).pdf - Published Version Download (398kB) | Preview
Preview	Text (BAB V) BAB V.pdf - Published Version Download (335kB) | Preview
Preview	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (335kB) | Preview
	Text (Skripsi Full Text) Skripsi Full Text (Rezy Firdaus) .pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan minyak sawit merah (MSM) terhadap karakteristik margarin dari minyak kelapa.Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 3 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan pada penelitian ini adalah penambahan MSM yaitu; A (penambahan 2% MSM), B (penambahan 3% MSM), dan C (penambahan 4% MSM). Pengamatan yang dilakukan diantaranya, titik leleh, stabilitas emulsi, daya oles, kadar air, asam lemak bebas, bilangan iodium, kadar lemak, analisis warna, aktifitas antioksidan, dan uji sensori (warna, tekstur, aroma dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan MSM berpengaruh nyata terhadap daya oles, nilai asam lemak bebas, dan penerimaan sensori rasa margarin, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap titik leleh, stabilitas emulsi, kadar air, nilai bilangan iodium, kadar lemak, analisis warna, aktifitas antioksidan, dan uji sensori warna, tekstur serta aroma. Perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu perlakuan B (penambahan MSM 3%) dengan karakteristik yaitu titik leleh 39,53oC, stabilitas emulsi 96%, daya oles 9,3 cm, kadar air 6,60%, asam lemak bebas 0,39%, bilangan iodium 26,15 g iod/100g, kadar lemak 91,70%, nilai Hue pada analisis warna yaitu 88,49% dengan warna kuning kemerahan, aktifitas antioksidan 12,81%, nilai sensori analisis warna 4,67 (sangat suka), nilai sensori analisis tekstur 4,33 (suka), nilai analisis sensori aroma 4,00 (suka) dan nilai sensori analisis rasa 4,00 (suka). Pengaplikasian perlakuan terbaik margarin MSM pada cookies memberikan pengaruh terhadap penerimaan sensori warna, aroma, tekstur dan rasa cookies. Penerimaan sensori warna dan aroma cookies MSM lebih disukai dibandingkan cookies dari margarin komersial. Sedangkan penerimaan sensori tekstur dan rasa cookies dari margarin komersial lebih disukai oleh panelis dibandingkan cookies dari margarin MSM. Kata Kunci – cookies, margarin, minyak kelapa, minyak sawit merah

Actions (login required)

View Item