Pengaruh Proses Pre-Cooking Sebelum Penyimpanan Beku Terhadap Daya Cerna Protein dan Sifat Fisiko Kimia Nugget Ayam”.

Ririn, Eva Rinduri (2016) Pengaruh Proses Pre-Cooking Sebelum Penyimpanan Beku Terhadap Daya Cerna Protein dan Sifat Fisiko Kimia Nugget Ayam”. Diploma thesis, Universitas Andalas.

Text (Skripsi Full Text) 201408271033th_1.20skripsi20ririn20eva20rinduri20s.tp201011122067.compressed.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (840kB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses pre-cooking nugget sebelum penyimpanan beku terhadap kualitas nugget ayam yang meliputi daya cerna protein, sifat fisiko kimia, mikrobiologi, serta kesukaan panelis terhadap produk. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 3 perlakuan dan 4 kali ulangan. Data dianalisa secara statistik dengan menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Perlakuan pada penelitian ini adalah A (Pengukusan suhu 100ºC selama 5 menit), B (Penggorengan suhu 160ºC selama 1 menit), dan C (Kombinasi perlakuan A dan B). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pre-cooking sebelum penyimpanan beku pada pembuatan nugget ayam memberikan pengaruh nyata terhadap daya cerna protein, kekerasan, daya serap minyak, daya ikat air, kadar air, kadar lemak, dan tidak berpengaruh nyata terhadap susut masak, dan bilangan peroksida nugget ayam. Berdasarkan penelitian, produk yang paling diterima oleh panelis adalah perlakuan A (Pengukusan 100ºC selama 5 menit) dan B (Penggorengan 160ºC selama 1 menit). Hasil analisis perlakuan A (Pengukusan 100ºC selama 5 menit) dan B (Penggorengan 160ºC selama 1 menit) berurutan adalah daya cerna protein 83,15% dan 92,50%, pH 6,32 dan 6,33, kekerasan 9,10 N/cm2 dan 7,59 N/cm2, daya serap minyak 9,92% dan 3,63%, daya ikat air 42,80% dan 37,62%, susut masak 1,04% dan 0,41%, kadar air 58,01% dan 50,34%, kadar abu 2,3% dan 2,17%, kadar protein 18,82% dan 18,15%, kadar lemak 1,91% dan 8,44%, bilangan peroksida keduanya tidak terdeteksi, angka lempeng total 4,8 x 103 cfu/g dan 3,7 x 103 cfu/g, setelah 2 bulan 1,0 x105 dan 1,2 x 105 cfu/g, mikroba proteolitik <30 dan setelah 2 bulan tidak ada. Hasil organoleptik kedua perlakuan tersebut antara lain warna 75% dan 75%, aroma 65% dan 60%, rasa 55% dan 70%, serta tekstur 75% dan 60%. Kata Kunci : Daya cerna protein, Nugget ayam, Pre-cooking, Sifat fisiko kimia

Actions (login required)

View Item