Pengembangan Teknologi Proses Pengolahan Kahwa Daun (Teh Daun Kopi) Sumatera Barat

Novita, Rilma (2020) Pengembangan Teknologi Proses Pengolahan Kahwa Daun (Teh Daun Kopi) Sumatera Barat. Doctoral thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (Cover dan Abstrak) 1. COVER DAN ABSTRAK.pdf - Published Version Download (101kB) | Preview
Preview	Text (Bab I Pendahuluan) 2. BAB I PENDAHULUAN.pdf Download (327kB) | Preview
Preview	Text (Bab V Kesimpulan dan Saran) 3. BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.pdf Download (87kB) | Preview
Preview	Text (Daftar Kepustakaan) 4. DAFTAR KEPUSTAKAAN.pdf Download (481kB) | Preview
	Text (Fulltext) Fulltext 2 ok.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (8MB)

Abstract

Kahwa daun lahir dari pengetahuan lokal masyarakat Sumatera Barat dan telah diproduksi secara turun temurun. Produk kahwa daun yang diproduksi secara tradisional memiliki keterbatasan diantaranya jumlah produk yang dihasilkan sedikit, waktu produksi lama, dan belum ada keseragaman mutu produk yang dihasilkan. Kahwa daun adalah teh yang terbuat dari daun kopi. Di Sumatera Barat Kahwa daun dibuat dengan pendiangan, pengasapan, dan pembakaran terhadap daun kopi. Dan untuk menjadi minuman dibuat dengan cara perebusan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rekaya proses pengolahan daun kopi dengan oven blower dan smoker yang dirancang khusus untuk membuat kahwa daun terhadap 10 parameter penilaian. Penelitian juga bertujuan untuk mengetahui metode penyeduhan/ekstraksi yang dapat dikembangkan untuk menghasilkan minuman kahwa. Dari hasil penelitian diketahui bahwa kahwa daun tradisional dan hasil rekayasa memiliki nilai kadar air sesuai dengan SNI teh. Total fenol berkisar antara 23,02-72,21 mg/g, aktivitas antioksidan (IC50) sebesar 340,93-15.846,03 ppm, kafein berkisar antara 2,79-3,73 mg/g dan kandungan senyawa polisiklik aromatic hidrokarbon benzo[a]piren (BaP) nol. Sedangkan Angka Lempeng Total masih belum memenuhi SNI teh tetapi telah memenuhi jumlah batas maksimum kapang dalam teh. Rendemen berkisar antara 10-38% dengan waktu pengolahan tercepat 150 menit. Kahwa daun yang diolah dengan oven blower dan smoker daun kopi memiliki nilai yang lebih baik dari pengolahan tradisional jika dilihat dari parameter pengamatan yang sama. Sedangkan total fenol minuman kahwa berkisar antara 14,16-32,08 mg GAE/g kahwa daun, kandungan kafein minuman 0,026-0,601 mg/g kahwa daun, dan aktivitas antioksidan minuman dengan nilai inhibisi 84-93%. Penilaian organoleptik dengan uji hedonik memberikan nilai warna, rasa, aroma, dan penampakan minuman kahwa berkisar antara 3-4. Minuman kahwa dapat dibuat dengan cara perendaman panas terhadap 2 g kahwa daun berukuran 80 mesh dalam 200 ml air selama 5 menit. Pemilihan proses pengolahan kahwa daun terbaik dilakukan dengan metode MADM-SAW dan proses pengolahan kahwa daun terbaik adalah yang diolah dengan smoker daun kopi. Dengan smoker daun kopi diperoleh hasil analisa tekno-ekonomi produk dengan biaya pokok pembuatan kahwa daun sebesar Rp. 12.056/kg, BEP produk tercapai pada 141,48 kg kahwa daun/tahun dan BEP harga Rp. 23.580/kg, NPV bernilai positif, IRR lebih besar dari suku bunga, dan PBP kurang dari 1 tahun, dan rasio nilai tambah sebesar 47%.

Actions (login required)

View Item