PENGARUH FERMENTASI TERHADAP MUTU BUBUK KOPI ROBUSTA DAN ARABIKA

PANJI, ISKANDAR (2013) PENGARUH FERMENTASI TERHADAP MUTU BUBUK KOPI ROBUSTA DAN ARABIKA. Diploma thesis, Universitas Andalas.

Text (Skripsi Fulltext) 1043.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Penelitian tentang ini telah dilaksanakan di Laboratorium Kimia, Biokimia Hasil Pertanian dan Gizi Pangan, Laboratorium Teknologi dan Rekayasa Proses Hasil Pertanian Teknologi Pertanian Universitas Andalas, Padang, pada Bulan Juni- September 2012. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh perbedaan perlakuan fermentasi pada varietas kopi Robusta dan Arabika terhadap mutu bubuk kopi yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 4 perlakuan dengan 3 ulangan. Data pengamatan dianalisis dengan uji F pada taraf nyata 5 % dan apabila hasil yang diperoleh berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji tukey HSD pada taraf nyata 5 %. Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini adalah A (non fermentasi), B (fermentasi alami), C (fermentasi menggunakan ragi roti) dan D (fermentasi menggunakan ragi tape). Kelompok yang digunakan pada penelitian ini adalah Kopi Robusta dan Kopi Arabika. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap pH kopi seduhan, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap rendemen bubuk kopi, kadar air, kadar abu, sari kopi dan polifenol. Produk C (fermentasi menggunakan ragi roti) merupakan produk terbaik, dari organoleptik rasa, aroma dan warna menurut panelis. Komposisi kimia bubuk kopi dari segi kadar air 5,01%, kadar abu 4,65%, sari kopi 23,30% sesuai standar SNI 01-3542-2004. Kata Kunci : Fermentasi, Kafein, Kopi, Robusta,Arabika.

Actions (login required)

View Item