Identifikasi Bahaya Dan Penentuan Titik Kendali Kritis Proses Pengolahan Tempe Skala Industri Rumah Tangga Di Industri “Azaki” Kota Padang

Laila, Rahmawati (2020) Identifikasi Bahaya Dan Penentuan Titik Kendali Kritis Proses Pengolahan Tempe Skala Industri Rumah Tangga Di Industri “Azaki” Kota Padang. Diploma thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (Cover dan Abstrak) ABSTRAK.pdf - Published Version Download (129kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1 (Pendahuluan)) BAB 1.pdf - Published Version Download (119kB) | Preview
Preview	Text (BAB V (Kesimpulan dan Saran)) BAB V.pdf - Published Version Download (57kB) | Preview
Preview	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (64kB) | Preview
	Text (Skripsi Full) SKRIPSI FULL TEXT.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan September sampai dengan bulan November 2019 di industri tempe Azaki yang berlokasi di Kota Padang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui titik kendali kritis pada proses pengolahan tempe di Industri Azaki Kota Padang dengan mengacu pada HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Penelitian ini dilakukan dengan tahapan tinjauan lapangan, mengidentifikasi GMP (Good Manufacturing Practices), mengidentifikasi SSOP (Sanitation Standard Operational Procedure), identifikasi titik kendali kritis proses pengolahan tempe Azaki Kota Padang, dan pengujian mutu produk tempe Azaki. Secara umum penerapan GMP pada industri tempe Azaki dalam beberapa aspek masih belum memenuhi standar GMP menurut SK Menkes No.23/MEN.KES/SK/1978 yaitu hygiene karyawan, peyimpanan bahan baku dan pemeliharaan sarana pengolahan serta kegiatan sanitasi. Dari keseluruhan tahapan proses diketahui titik kendali kritis pada proses pengolahan tempe Azaki Padang adalah pada tahap sortasi dan perendaman semalam. Hasil pengujian mutu produk tempe tersebut dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia 3144-2015 tentang tempe kedelai. Dilakukan 8 aspek pengujian terhadap produk tempe Azaki yang meliputi warna, bau, tekstur, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar dan cemaran logam timbal (Pb). Berdasarkan pengujian laboratorium, hasil pengamatan terhadap warna, bau dan tekstur memenuhi syarat SNI 3144-2015, hasil uji kadar air tempe adalah 64,9% (SNI : maks 65%), kadar protein 17,98% (SNI : min 15%), kadar lemak 8,3% (SNI : min 7%), serat kasar 1,85% (SNI : maks 2,5%), kadar logam timbal (Pb) 0,0483 (SNI : maks 0,25) memenuhi persyaratan SNI 3144-2015. Kata kunci : gmp, haccp, industri, ssop, tempe,

Actions (login required)

View Item