SIFAT FISIKA DAN KIMIA GANDUM (Triticum spp.) DAN TEPUNG TERIGU SERTA APLIKASINYA PADA ROTI MANIS DAN MI

RISMA, SRIKANDI PANE (2016) SIFAT FISIKA DAN KIMIA GANDUM (Triticum spp.) DAN TEPUNG TERIGU SERTA APLIKASINYA PADA ROTI MANIS DAN MI. Diploma thesis, Universitas Andalas.

Text (Skripsi Fulltext) 2011.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas Padang dan laboratorium Koordinasi Perguruan Tinggi Swasta (Kopertis) Wilayah X pada bulan Juli sampai November 2012. Tujuan penelitian untuk mengetahui sifat fisik dan kimia beberapa varietas gandum dan tepung terigu yang dihasilkan serta mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap aplikasinya pada roti manis dan mi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa varietas gandum berpengaruh terhadap sifat fisik dan kimia biji gandum dan tepung terigu. Hasil analisis fisik biji gandum didapatkan; panjang biji varietas Jarissa (58 mm); Dewata (58 mm); 1247 (54 mm); Selayar (64 mm); SO1 (58 mm). Diameter biji varietas Jarissa (31 mm); Dewata (32 mm); 1247 (30 mm); Selayar (32 mm); SO1 (31 mm). Berat dalam 100 biji varietas Jarissa (2,94 g); Dewata (3,93 g); 1247 (2,88 g); Selayar (4,34 g); SO1 (2,89 g). Hasil analisis kimia biji gandum didapatkan; kadar air varietas Jarissa (12,29%); Dewata (13,34%); 1247 (17,11%); Selayar (12,28%); SO1 (10,76%). Kadar abu varietas Jarissa (1,89%); Dewata (1,83%); 1247 (2,23%); Selayar (1,63%); SO1 (1,91%). Kadar Protein varietas Jarissa (17,73%); Dewata (19,63%); 1247 (21,22%); Selayar (16,87%); SO1 (17,92%). Sedangkan hasil analisis fisik tepung didapatkan; rendemen varietas Jarissa (50,00%); Dewata (45,45%); 1247 (50,00%); Selayar (47,83%); SO1 (47,66%). Daya serap air varietas Jarissa (65,90%); Dewata (59,95%); 1247 (49,27%); Selayar (69,85%); SO1 (51,67%). Daya serap minyak varietas Jarissa (17,67%); Dewata (18,33%); 1247 (19,67%); Selayar (16,00%); SO1 (15,67%). Suhu gelatinisasi varietas Jarissa (65,67o C); Dewata (65o C); 1247 (66 o C); Selayar (67o C); SO1 (65,67 o C). Hasil analisis kimia tepung didapatkan; kadar air varietas Jarissa (10,02%); Dewata (12,00%); 1247 (14,75%); Selayar (9,48%); SO1 (12,24%). Kadar abu varietas Jarissa (1,45%); Dewata (1,75%); 1247 (2,15%); Selayar (1,63%); SO1 (1,87%). Kadar lemak varietas Jarissa (2,24%); Dewata (2,59%); 1247 (2,50%); Selayar (2,15%); SO1 (2,34%). Kadar serat kasar varietas Jarissa (3,46%); Dewata (3,11%); 1247 (2,56%); Selayar (2,73%); SO1 (3,13%). Karbohidrat varietas Jarissa (71,55%); Dewata (67,00%); 1247 (66,06%); Selayar (73,60%); SO1 (69,59%). Kadar pati varietas Jarissa (53,00%); Dewata (51,92%); 1247 (50,86%); Selayar (46,08%); SO1 (42,74%). Kadar protein varietas Jarissa (14,75%); Dewata (16,66%); 1247 (14,54%); Selayar (13,13%); SO1 (13,97%). Gluten varietas Jarissa (50,09%); Dewata (13,37%); 1247 (12,71%); Selayar (28,57%); SO1 (35,36%). Tepung terigu dari varietas Jarissa dan Dewata diaplikasikan dalam pembuatan roti manis dan secara organoleptik dapat diterima dengan nilai rata - rata kesukaan panelis terhadap warna (3,25 – 3,3); aroma (3,45 – 3,6); rasa (3,5 – 3,55); tekstur (3,45 – 3,6) serta derajat pengembangan adonan roti (109,36 - 152%). Tepung terigu dari varietas 1247 dan SO1 diaplikasikan dalam pembuatan mi dan secara organoleptik dapat diterima dengan nilai rata - rata kesukaan panelis terhadap warna (2,85 – 3,25); aroma (3,55 – 3,65); rasa (3,5 – 3,6); tekstur (3,4 – 3,55) serta waktu rehidrasi (478,75 – 495,18 detik). Key Words : Sifat Fisik, Sifat Kimia, Tepung Terigu, Roti Manis, Mi

Actions (login required)

View Item