Analisis Penerapan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) dalam Penyelenggaraan Makanan di Business Center Universitas Andalas Tahun 2024

Hansyaf, Najwa Syiba (2026) Analisis Penerapan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) dalam Penyelenggaraan Makanan di Business Center Universitas Andalas Tahun 2024. S1 thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) 01. Cover & Abstrak.pdf - Published Version Download (516kB)
	Text (BAB I) 02. BAB I.pdf - Published Version Download (290kB)
	Text (BAB VI) 03. BAB VI.pdf - Published Version Download (270kB)
	Text (Daftar Pustaka) 04. Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (182kB)
	Text (Skripsi Fulltext) 05. Skripsi Fulltext.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (7MB) | Request a copy

Abstract

Gangguan kesehatan akibat makanan masih menjadi masalah di Indonesia, salah satunya disebabkan oleh penyelenggaraan makanan yang tidak memenuhi standar kebersihan dan keamanan pangan. Penelitian bertujuan untuk menganalisis penerapan HACCP dalam penyelenggaraan makanan di Business Center Universitas Andalas tahun 2024. Metode Penelitian: Penelitian menggunakan pendekatan kualitatif deskriptif dengan teknik pengumpulan data melalui observasi, wawancara, dan pengujian laboratorium mikrobiologi pada produk akhir. Sampel meliputi tiga produk makanan siap saji yang dipilih secara purposif, yaitu ayam katsu, pecel ayam, dan bakso. Hasil: Business Center Universitas Andalas belum memiliki tim HACCP formal dan dokumentasi keamanan pangan tidak ditemukan di ketiga kantin. Analisis bahaya mengidentifikasi potensi bahaya biologis (Salmonella sp., E. coli, Campylobacter), kimia (migrasi styrofoam, degradasi minyak), dan fisik (saringan bambu). Tujuh titik kendali kritis (CCP) berhasil diidentifikasi, mencakup bahan baku, penggorengan, perebusan, pendinginan, dan penyajian. Uji mikrobiologi menunjukkan seluruh parameter (ALT, E. coli, kapang, Salmonella, Staphylococcus aureus) pada produk akhir memenuhi standar SNI 7388:2009. Kesimpulan: Sistem HACCP belum diimplementasikan secara formal. Diperlukan pembentukan tim HACCP, penyusunan SOP, penggantian peralatan tidak sesuai standar, pelatihan penjamah makanan, dan sistem dokumentasi terukur untuk memastikan keamanan pangan berkelanjutan.

Actions (login required)

View Item