Pengaruh Metode Pengeringan Oven, Vacuum Drying, dan Food Dehydrator terhadap Karakteristik Bubuk Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus)

Anisya, Karin Ratu (2026) Pengaruh Metode Pengeringan Oven, Vacuum Drying, dan Food Dehydrator terhadap Karakteristik Bubuk Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus). S1 thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (236kB)
	Text (Bab I (Pendahuluan)) Bab I (Pendahuluan).pdf - Published Version Download (208kB)
	Text (Bab V (Kesimpulan)) Bab V (Kesimpulan).pdf - Published Version Download (148kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (221kB)
	Text (Skripsi Full Text) Skripsi Full Text.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan karakteristik bubuk kulit buah naga yang dihasilkan oleh metode pengeringan oven, vacuum drying, dan food dehydrator serta menentukan metode pengeringan terbaik. Metode eksperimental digunakan dengan mengevaluasi parameter fisikokimia (rendemen, warna, kelarutan, kadar air, kadar abu, serat kasar, pH, aktivitas air), senyawa bioaktif (vitamin C, betalain, total fenol, aktivitas antioksidan), dan mikrobiologi (angka lempeng total). Hasil penelitian menunjukkan rendemen berkisar antara 3,12-4,94%, dengan nilai tertinggi pada vacuum drying. Nilai kecerahan (L) tertinggi pada vacuum drying (43,24), sedangkan tingkat kemerahan (a) tertinggi pada food dehydrator (31,16). Kelarutan, kadar abu, dan serat kasar tertinggi pada pengeringan food dehydrator (54,54%, 12,56%, dan 19,01%). Kadar air terendah pada food dehydrator (7,78%). Nilai pH berkisar antara 5,42-5,90 dan aktivitas air berkisar antara 0,566-0,594. Pada senyawa bioaktif, kadar vitamin C tertinggi pada pengeringan oven (0,43 mg/100 g), kandungan betalain dan total fenol tertinggi pada food dehydrator (27,90 mg/100 g dan 4,41 mg GAE/g). Aktivitas antioksidan (IC50) terendah pada vacuum drying (14.320,57 ppm). Nilai angka lempeng total terendah pada vacuum drying (3,4 × 10⁴ CFU/mL). Secara keseluruhan, metode pengeringan food dehydrator pada suhu 55oC merupakan metode terbaik yang menghasilkan karakteristik fisikokimia dan senyawa bioaktif bubuk kulit buah naga paling optimal.

Actions (login required)

View Item