Optimasi Lama Fermentasi Tape Ketan Hitam (Oryza Sativa Glutinosa) Untuk Memenuhi Persyaratan Bahan Pembuatan Cuka

Maissy, Amanda (2019) Optimasi Lama Fermentasi Tape Ketan Hitam (Oryza Sativa Glutinosa) Untuk Memenuhi Persyaratan Bahan Pembuatan Cuka. Diploma thesis, Universitas Andalas.

	Text (COVER DAN ABSTRAK) COVER DAN ABSTRAK.pdf - Published Version Download (403kB)
	Text (BAB 1) BAB 1 PENDAHULUAN.pdf - Published Version Download (407kB)
	Text (BAB 5) BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.pdf - Published Version Download (206kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (338kB)
	Text (Skripsi full text) SKRIPSI FULL TEXT FIX.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi optimum variabel lama fermentasi dan konsentrasi ragi tape ketan hitam terhadap karakteristik dan komponen bioaktif tape ketan hitam. Beras ketan hitam yang digunakan pada penelitian ini adalah beras ketan hitam pecah kulit.Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah deskriptif. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah lama fermentasi dan konsentrasi ragi. Proses fermentasi dilakukan dengan kombinasi perlakuan lama fermentasi (hari) 4;5;6;7;8 dan konsentrasi ragi (%)3,59; 4,00; 5,00; 6,00; 6,41. Parameter uji yang diamati yaitu total gula, kadar alkohol dan total asam. Hasil penelitian terhadap lama fermentasi dan konsentrasi ragi didapatkan waktu optimum lama fermentasi 8 hari dan konsentrasi ragi 6,41%. Kombinasi variabel tersebut menghasilkan total gula sebesar 10,28% dan kadar alkohol 12,75% dan total asam tertitrasi 7,33%. Analisis komponen bioaktif dari fermentasi yang optimum diperoleh aktivitas antioksidan sebesar 64,98%, antosianin 32,69 mg/L, fenol 34,47%danderajat keasaman (pH) 4,0. Kata kunci: alkohol, fermentasi, bioaktif, ragi, tape

Actions (login required)

View Item