Pengaruh Penambahan Susu Fermentasi Lactococcus lactis D4 pada Sourdough terhadap Kadar Air, Kadar Protein dan Volume Pengembangan

Yosmita, Emilia (2026) Pengaruh Penambahan Susu Fermentasi Lactococcus lactis D4 pada Sourdough terhadap Kadar Air, Kadar Protein dan Volume Pengembangan. S1 thesis, Universita Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (267kB)
	Text (BAB I Pendahuluan) BAB I Pendahuluan.pdf - Published Version Download (260kB)
	Text (BAB V Penutup) BAB V Penutup.pdf - Published Version Download (192kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (260kB)
	Text (Skripsi fulltext) Skripsi fulltext.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Sourdough merupakan campuran tepung dan air yang melibatkan Bakteri Asam Laktat (BAL) yang berasal dari inokulasi kultur starter atau mikroflora tepung yang digunakan. Pada penelitian ini air yang digunakan dalam pembuatan sourdough dapat digantikan dengan menggunakan whey dimana whey dapat memberikan nutrisi tambahan dibandingkan air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan susu fermentasi Lactococcus lactis D4 pada starter sourdough terhadap kadar air, kadar protein dan volume pengembangan pada starter. Penelitian ini menggunakan 1.500 tepung merek Cakra Premium, whey 1.500 yang diperoleh dari keju Lassy serta penambahan susu fermentasi Lactococcus lactis D4 sesuai perlakuan (A), (B), (C), (D), (E). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan pada penelitian ini yaitu penambahan susu fermentasi Lactococcus lactis D4 dengan konsentrasi A: (0%), B: (25%), C: (50%), D: (75%), dan E: (100%). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa dengan penambahan susu fermentasi Lactococcus lactis D4 pada starter sourdough berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai rataan kadar air 51,46% - 47,62%, kadar protein 3,08% - 5,90% dan volume pengembangan 120,5% - 196,0%. Berdasarkan penelitian ini perlakuan yang terbaik dan optimal terdapat pada perlakuan D (75%) hal tersebut dapat dilihat berdasarkan nilai rataan volume pengembangan tertinggi sebagai indikator utama keberhasilan fermentasi starter sourdough dalam penelitian ini.

Actions (login required)

View Item