Pengembangan Templor (Tempe Kelor) sebagai Produk Pangan yang Berpotensi Mendukung Pengelolaan Diabetes Melitus

Mardiah, Ainul (2026) Pengembangan Templor (Tempe Kelor) sebagai Produk Pangan yang Berpotensi Mendukung Pengelolaan Diabetes Melitus. S2 thesis, UNIVERSITAS ANDALAS.

	Text (01. Cover & Abstrak) 01. Cover & Abstrak.pdf - Published Version Download (157kB)
	Text (02. BAB 1) 02. BAB I.pdf - Published Version Download (256kB)
	Text (03. BAB VI) 03. BAB VI.pdf - Published Version Download (90kB)
	Text (04. DAFTAR PUSTAKA) 04. DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (145kB)
	Text (05. THESIS FULTEXT) 05. Thesis Fulltext.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (4MB) | Request a copy

Abstract

Tujuan Penelitian Diabetes Melitus (DM) membutuhkan pengelolaan nutrisi melalui pangan kaya serat dan senyawa bioaktif. Tempe dan daun kelor (Moringa oleifera) berpotensi membantu mengontrol kadar gula darah, namun formulasi kombinasinya dalam produk Templor masih terbatas. Tujuan Penelitian yaitu menganalisis formula pengembangan, karakteristik sensori, kandungan gizi, senyawa bioaktif, indeks glikemik (IG), beban glikemik (GL), serta indeks kekenyangan produk tempe dengan penambahan bubuk daun kelor. Metode Penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan: F0 (100%), F1 (100%:1%), F2 (100%:2%), dan F3 (100%:3%). Parameter yang diuji meliputi sensori (hedonik dan deskriptif), proksimat, mineral, serat, profil asam amino, polifenol, flavonoid, IG, BG, serta indeks kekenyangan. Data dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis, ANOVA, dan uji-t. Hasil Formulasi berpengaruh signifikan terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan aftertaste (p<0,05). Formula F1 (penambahan bubuk daun kelor 1%) terpilih sebagai formula terbaik (skor efektivitas 2,33) dengan tingkat penerimaan sensori yang baik (skor warna 6,0; aroma 6,5; rasa 6,5; tekstur 6,7; aftertaste 6,0). Formula F1 mengandung kadar air 59,4%, abu 1,78%, protein 18,75%, lemak 12,1%, magnesium 830,02 mg/100g, NaCl 0,07%, serat kasar 0,8%, serat pangan 9,16%, leusin 1,20 g, isoleusin 1,17 g, polifenol 0,5971 mgQE/g, dan flavonoid 0,1159 mgQE/g. Nilai IG tergolong sedang (68,84), BG sedang (17,21), dan indeks kekenyangan kategori rendah (98,77%). Kesimpulan Formula F1 (1%) merupakan formulasi terbaik yang dapat diterima secara organoleptik dengan IG sedang IS rendah yang berpotensi dikembangkan sebagai pangan pendukung pengelolaan diabetes melitus.

Actions (login required)

View Item