Evaluasi Stabilitas Mikrobiologi, Fisikokimia dan Sensori Yoghurt Santan Berfortifikasi Pure Kurma Selama Penyimpanan Sebagai Alternatif Selingan Untuk Intoleransi Laktosa

Rahmi, Fatimah (2026) Evaluasi Stabilitas Mikrobiologi, Fisikokimia dan Sensori Yoghurt Santan Berfortifikasi Pure Kurma Selama Penyimpanan Sebagai Alternatif Selingan Untuk Intoleransi Laktosa. S2 thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) 01. Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (300kB)
	Text (BAB I) 02. Bab I.pdf Download (272kB)
	Text (BAB VI) 07. Bab VI.pdf - Published Version Download (128kB)
	Text (Daftar Pustaka) 08. Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (286kB)
	Text (Tesis Fulltext) 09. Tesis Fulltext.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (5MB) | Request a copy

Abstract

ABSTRAK Tujuan Penelitian Mengevaluasi stabilitas mikrobiologi, fisikokimia, gizi, dan sensori yoghurt santan pure kurma selama penyimpanan dingin. Metode Penelitian eksperimental eksploratif menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat taraf lama penyimpanan pada suhu 4°C, yaitu hari ke-1, 7, 14, dan 21. Hasil Penyimpanan hingga 21 hari tidak memengaruhi atribut sensori aroma dan warna secara nyata. Jumlah BAL menurun tetapi tetap memenuhi standar minimal yoghurt, sedangkan Escherichia coli dan Salmonella tidak terdeteksi. Nilai pH menurun dan total asam tertitrasi meningkat akibat fermentasi lanjutan. Viskositas dan sineresis menurun selama penyimpanan, sementara parameter warna instrumental relatif stabil. Sebagian besar komponen gizi tetap stabil, meskipun protein, serat pangan, kalium, dan magnesium mengalami perubahan. Kesimpulan Yoghurt santan pure kurma mampu mempertahankan kualitas sensori, mikrobiologi, fisikokimia, dan gizi hingga 21 hari penyimpanan sehingga berpotensi sebagai alternatif yoghurt non-dairy bagi individu dengan intoleransi laktosa.

Actions (login required)

View Item