Pengaruh Penambahan Crude Enzim Bromelin yang Berbeda Terhadap Karakteristik Kecap Ampas Tahu

NOLA, RESGITA (2019) Pengaruh Penambahan Crude Enzim Bromelin yang Berbeda Terhadap Karakteristik Kecap Ampas Tahu. Diploma thesis, UNIVERSITAS ANDALAS.

	Text (COVER DAN ABSTRAK) COVER DAN ABSTRAC.pdf - Published Version Download (132kB)
	Text (BAB 1 PENDAHULUAN) BAB 1 PENDAHULUAN.pdf Download (177kB)
	Text (BAB V KESIMPULAN DAN SARAN) BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.pdf - Published Version Download (45kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (121kB)
	Text (SKRIPSI FULL) SKRIPSI FULL.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan crude enzim bromelin terhadap karakteristik fisika, kimia, organoleptik dan mikrobiologi pada kecap ampas tahu serta untuk mengetahui konsentrasi terbaik crude enzim bromelin dalam pembuatan kecap ampas tahu. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (tanpa penambahan larutan crude enzim bromelin dan perbedaan penambahan larutan crude enzim bromelin: 6%, 9%, 12%, 15%) dengan 3 kali ulangan. Data dianalisis secara statistik dengan menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh penambahan larutan crude enzim bromelin terhadap rendemen, kadar air, nilai pH, kadar protein, kadar abu, warna, dan kadar natrium klorida (NaCl), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, dan organoleptik (warna, rasa, aroma). Produk terbaik berdasarkan hasil uji fisika, kimia, mikrobiologi dan organoleptik adalah produk kecap ampas tahu dengan penambahan larutan crude enzim bromelin 15% dengan rata-rata nilai rendemen 36,42%, kadar air 24,35%, nilai pH 4,80, kadar protein 3,73%, kadar abu 5,24%, kadar lemak 0,66%, analisis warna 5,22, kadar NaCl 2,60%, organoleptik warna 4,05, organoleptik rasa 3,50, organoleptik aroma 3,80 dan angka lempeng total 0,3 x 104 koloni/g. Kata Kunci: crude, enzim, bromelin, kecap, ampas tahu

Actions (login required)

View Item