Pengembangan Produk Tepung Bakso Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Instan dengan Penambahan Sodium Tripolifosfat dan Karagenan

Mawaddah, Arini Alva (2026) Pengembangan Produk Tepung Bakso Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Instan dengan Penambahan Sodium Tripolifosfat dan Karagenan. S1 thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (94kB)
	Text (BAB I. PENDAHULUAN) BAB I. Pendahuluan.pdf - Published Version Download (87kB)
	Text (BAB V. PENUTUP) BAB V. Penutup.pdf - Published Version Download (37kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (208kB)
	Text (Skripsi Full Text) Skripsi Full Text.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Bakso hasil dari tepung bakso instan memiliki tekstur yang belum optimal. Oleh karena itu, penelitian ini mengembangkan tepung bakso ikan tongkol (Euthynnus affinis) instan dengan penambahan sodium tripolifosfat (STPP) dan karagenan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh interaksi maupun pengaruh tunggal kedua bahan tersebut terhadap karakteristik mutu tepung bakso ikan tongkol instan dan bakso hasil rehidrasi, sekaligus menentukan konsentrasi optimal berdasarkan karakteristik kimia, fisik, mikrobiologi dan sensori produk yang dihasilkan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) 3×3 dianalisis menggunakan two-way ANOVA dan uji lanjut DNMRT taraf 5%, dan uji hedonik oleh 25 panelis semi-terlatih. Interaksi STPP dan karagenan berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan cohesiveness produk. STPP secara tunggal meningkatkan daya serap air (S3=1,04 ml/g) dan kekuatan gelasi (S3=14,41 N/cm2) tepung bakso instan namun menurunkan elastisitas bakso hasil rehidrasi seiring dengan peningkatan konsentrasinya (S1=13,42 mm), sedangkan karagenan meningkatkan kadar abu (K3=9,23%) dan rendemen (K3=43,82%). Berdasarkan hasil penelitian perlakuan S3K1 dengan kombinasi STPP 0,3% dan karagenan 1% merupakan perlakuan terbaik pada semua parameter uji didukung penerimaan sensori aroma 6,88 (agak suka), rasa 6,24 (agak suka), tekstur 6,24 (agak suka), dan tingkat kekenyalan 5,64 (sedang), dan keamanan mikrobiologi yang memenuhi SNI 7266:2017, serta nilai kekerasannya medekati nilai kekerasan bakso ikan komersial (10,72 N).

Actions (login required)

View Item