Pengembangan Formulasi Crust Pie Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) dengan Vla Dadiah yang Berpotensi sebagai Alternatif Makanan Selingan bagi Individu dengan Obesitas

Nabilla, Annisa (2026) Pengembangan Formulasi Crust Pie Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) dengan Vla Dadiah yang Berpotensi sebagai Alternatif Makanan Selingan bagi Individu dengan Obesitas. S2 thesis, Universitas Andalas.

	Text (01. Cover & Abstrak) 01. Cover & Abstrak.pdf - Published Version Download (301kB)
	Text (02. BAB I) 02. BAB I.pdf - Published Version Download (215kB)
	Text (03. BAB VI) 03. BAB VI.pdf - Published Version Download (198kB)
	Text (04. Daftar Pustaka) 04. Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (343kB)
	Text (05. Thesis Fulltext) 05. Thesis Fulltext.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (5MB) | Request a copy

Abstract

Obesitas merupakan masalah gizi yang terus meningkat sehingga diperlukan pengembangan makanan selingan berbasis pangan lokal. Penelitian ini bertujuan mengembangkan formulasi crust pie substitusi tepung sorgum dengan vla dadiah serta mengevaluasi mutu hedonik, komposisi proksimat, kandungan serat, dan senyawa bioaktif pada produk. Penelitian ini juga bertujuan menganalisis total Bakteri Asam Laktat (BAL) dan potensi probiotik pada vla dadiah, menentukan formula terbaik, serta menganalisis kandungan mineral dan karakteristik sensori deskriptif pada formula terpilih. Penelitian ini menggunakan desain eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri atas empat formulasi, yaitu F0, F1, F2, dan F3. Analisis meliputi uji hedonik, uji sensori deskriptif, proksimat, serat kasar, serat pangan, aktivitas antioksidan, total polifenol, total flavonoid, mineral, total BAL, ketahanan terhadap asam lambung dan garam empedu, serta penentuan formula terbaik. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung sorgum berpengaruh nyata terhadap seluruh atribut hedonik, serat pangan, aktivitas antioksidan, total polifenol, dan total flavonoid, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap proksimat dan serat kasar. F3 terpilih sebagai formula terbaik dengan skor MPE 2,00 dan mengandung serat pangan, aktivitas antioksidan, total polifenol, dan total flavonoid tertinggi. Uji sensori deskriptif pada F3 menunjukkan rasa dominan earthy dan aroma dominan buttery. Vla dadiah mengandung BAL sebesar 1.78 × 109 CFU/g dengan viabilitas 84,24% pada asam lambung dan 78,98% pada garam empedu. F3 merupakan formula terbaik berdasarkan MPE karena memiliki serat pangan dan senyawa bioaktif tertinggi dengan mutu hedonik yang masih dapat diterima. Produk ini berpotensi dikembangkan sebagai alternatif makanan selingan bagi individu dengan obesitas.

Actions (login required)

View Item