Pendugaan Umur Simpan dan Pengembangan Produk Dadih dengan Ekstrak Buah Naga Menggunakan Metode ESS dan QFD

Khansa, Irbah Mahir (2026) Pendugaan Umur Simpan dan Pengembangan Produk Dadih dengan Ekstrak Buah Naga Menggunakan Metode ESS dan QFD. S1 thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (278kB)
	Text (BAB 1) BAB 1 Pendahuluan.pdf - Published Version Download (253kB)
	Text (BAB 5) BAB 5.pdf - Published Version Download (169kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (297kB)
	Text (Tugas Akhir Fulltext) Tugas Akhir Fulltext.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (5MB) | Request a copy

Abstract

Minuman dadih merupakan produk susu fermentasi tradisional yang berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional melalui penambahan ekstrak buah naga yang kaya senyawa bioaktif. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi mutu fisik, kimia, dan mikrobiologis minuman dadih dengan ekstrak buah naga selama penyimpanan dingin, menentukan umur simpan berdasarkan metode Extended Shelf Life Study, serta merumuskan strategi pengembangan produk. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan 6 perlakuan dan 3 kali ulangan, sampel disimpan pada suhu chiller (4 oC) selama 15 hari untuk diamati perubahan mutu produk. Pengujian dilakukan secara berkala selama penyimpanan pada suhu dingin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman dadih dengan esktrak buah naga 20% yang disimpan pada suhu dingin mengalami penurunan pH dari 4,96 menjadi 4,72 dan aktivitas antioksidan dari 21,18% menjadi 7,75%, serta fluktuasi viskositas dengan nilai maksimum 1918,33 cP pada hari ke 9. Jumlah BAL berada pada kisaran 9,53 log CFU/ml hingga 10,66 log CFU/ml selama penyimpanan dan masih memenuhi kriteria produk susu fermentasi. Berdasarkan evaluasi perubahan mutu, umur simpan minuman dadih dengan ekstrak buah naga ditetapkan hingga 9 hari pada penyimpanan dingin. Strategi pengembangan produk diarahkan pada optimasi formulasi ekstrak buah naga, pengendalian kondisi penyimpanan, dan pemilihan sistem pengemasan yang mampu mempertahankan stabilitas fisik, aktivitas fungsional, dan viabilitas BAL.

Actions (login required)

View Item