Pengaruh Suhu dan Waktu Pemasakan Dengan Metode Sous Vide Terhadap Karakteristik Sosis Ikan Kembung (Rastrellingger sp)

Siregar, Reihan Farras Harmeli (2026) Pengaruh Suhu dan Waktu Pemasakan Dengan Metode Sous Vide Terhadap Karakteristik Sosis Ikan Kembung (Rastrellingger sp). S1 thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan Abstrak .pdf - Published Version Download (295kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) Bab 1 Pendahuluan .pdf - Published Version Download (251kB)
	Text (Bab 5 Penutup) Bab 5 Penutup.pdf - Published Version Download (166kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (205kB)
	Text (Skripsi Fulltext) Skrisi fulltext .pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Sosis ikan merupakan produk olahan berbasis emulsi yang berpotensi dikembangkan sebagai alternatif pangan sumber protein. Ikan kembung (Rastrelliger sp.) memiliki kandungan gizi yang baik, namun karakteristik dagingnya yang lunak dan berkadar air tinggi menyebabkan mutu sosis sangat dipengaruhi oleh proses pemasakan. Metode sous vide merupakan teknik pemasakan dengan suhu rendah dan terkontrol yang berpotensi mempertahankan kualitas fisikokimia produk berbasis ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh suhu dan waktu pemasakan menggunakan metode sous vide terhadap karakteristik sosis ikan kembung. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu suhu pemasakan 65°C dan 75°C serta waktu pemasakan 60, 90, dan 120 menit dengan tiga kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi karakteristik kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik sosis ikan kembung. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi suhu dan waktu pemasakan sous vide memengaruhi beberapa karakteristik produk. Peningkatan suhu dan lamanya pemasakan cenderung menurunkan kadar air serta meningkatkan kekerasan sosis akibat terjadinya denaturasi protein myofibril dan pembentukan struktur gel protein yang lebih kompak. Perbedaan suhu pemasakan juga memengaruhi struktur mikro jaringan sosis secara keseluruhan.

Actions (login required)

View Item