Pengaruh Tingkat Kematangan Pisang Kepok (Musa paradisiaca, L) terhadap Karakteristik Cookies dengan Penambahan Tepung Sukun (Artocarpus altalis)

Sari, Intan Derlia (2026) Pengaruh Tingkat Kematangan Pisang Kepok (Musa paradisiaca, L) terhadap Karakteristik Cookies dengan Penambahan Tepung Sukun (Artocarpus altalis). S1 thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan Abstrak (1).pdf - Published Version Download (347kB)
	Text (Bab 1) Bab 1.pdf - Published Version Download (302kB)
	Text (Bab 5) Bab 5.pdf - Published Version Download (256kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka (1).pdf - Published Version Download (283kB)
	Text (Tugas Akhir Full Text) Tugas Akhir Fulltext.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan tingkat kematangan pisang kepok terhadap karakteristik cookies dengan penambahan tepung sukun. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat perlakuan kematangan pisang (hijau, hijau kekuningan, kuning, dan kuning berbintik hitam) dan tiga ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat pangan, kadar serat kasar, kadar pati, kadar gula total, indeks glikemik in vitro, nilai kekerasan, warna serta organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa). Berdasarkan hasil penelitian, menunjukkan bahwa tingkat kematangan pisang kepok dalam formulasi kue kering berpengaruh signifikan terhadap kadar air, serat pangan, pati, gula total, indeks glikemik, kekerasan, warna, dan organoleptik (warna dan rasa), namun tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar abu, kadar lemak, protein, karbohidrat, serat kasar, organoleptik (aroma dan tekstur) pada produk kue kering. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan B yang memperoleh nilai cukup tinggi pada uji hedonik dengan skor warna 4,04 (suka), aroma 3,68 (suka), tekstur 3,56 (suka), rasa 3,60 (suka) yang termasuk dalam kategori suka. Pada analisis fisik, kekerasannya adalah 146,41 n/cm2 dan warna adalah 54,39 0hue. Dari analisis kimia, kadar air 9,33%, abu 3,44%, protein 6,57%, lemak 32,29%, serat makanan 16,14%, serat kasar 5,02%, karbohidrat 46,37%, pati 36,05% dari 46,37% karbohidrat, kadar gula total 8,43% dari 46,37% karbohidrat, indeks glikemik 54,32%.

Actions (login required)

View Item