Kajian Konsentrasi Gelatin pada Formulasi Permen Jeli (Soft Candy) “Aer Guraka” Khas Ternate Maluku Utara

Ashilah, Hilya (2026) Kajian Konsentrasi Gelatin pada Formulasi Permen Jeli (Soft Candy) “Aer Guraka” Khas Ternate Maluku Utara. S1 thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) COVER DAN ABSTRAK.pdf - Published Version Download (560kB)
	Text (Bab I Pendahuluan) BAB I.pdf - Published Version Download (531kB)
	Text (Bab V Penutup) BAB V PENUTUP.pdf - Published Version Download (338kB)
	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (476kB)
	Text (Skripsi Full Text) SKRIPSI FULL TEXT.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

“Aer guraka” merupakan minuman tradisional khas Ternate berbahan dasar jahe dan gula aren yang kaya akan senyawa antioksidan, namun pemanfaatannya masih terbatas sebagai minuman. Oleh karena itu, diperlukan inovasi pengolahan “aer guraka”menjadi produk pangan alternatif, salah satunya permen jeli, melalui pengaturan konsentrasi gelatin guna memperoleh mutu produk yang optimal. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, kadar sukrosa, Angka Lempeng Total (ALT), uji sensori (rasa, aroma, warna, dan tekstur), serta analisis Break Even Point (BEP). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga ulangan, yaitu konsentrasi gelatin A (9%), B (11%), C (13%), D (15%), dan E (17%). Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi gelatin berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, dan kadar sukrosa. Formulasi terbaik diperoleh pada permen jeli “aer guraka” dengan penambahan gelatin konsentrasi E (17%), yang menghasilkan kadar abu sebesar 0,30%, kadar gula reduksi sebesar 11,06%, sukrosa 45,68%, ALT 8,0x101 koloni/g, serta karakteristik organoleptik yang paling disukai panelis. Produksi permen jeli “aer guraka”dengan konsentrasi gelatin E (17%) mencapai titik impas pada penjualan sebanyak 2.331 unit dengan harga jual Rp669,19 per unit.

Actions (login required)

View Item