PENGARUH CARA PEMASAKAN BERAS KETAN HITAM fOrvza sativa glutinosa) DAN PENAMBAHAN JAHE TERHADAP KARAKTERISTIK SARI KETAN HITAM SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL

Putra, Yosra Adi (2013) PENGARUH CARA PEMASAKAN BERAS KETAN HITAM fOrvza sativa glutinosa) DAN PENAMBAHAN JAHE TERHADAP KARAKTERISTIK SARI KETAN HITAM SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL. S1 thesis, Universitas Andalas.

Text (Skrips Full Text) S1 Teknologi Pertanian Teknologi Hasil Pertanian 2013 Yosra Adi Putra 0811123102.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Penelitian ini telah dilaksanakan di laboratorium Teknologi Hasil Pertanian dan Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas Padang pada bulan September sampai November 2012. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui cara pemasakan beras ketan hitam (Oryza sativa glutinosa) dan penambahan jahe terhadap karakteristik sari ketan hitam sebagai minuman fungsional. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 kelompok cara pemasakan beras ketan hitam yang terdiri dari proses perebusan dan proses penyangraian. Setiap kelompok diberikan perlakuan 3 taraf penambahan jahe, sehingga diperoleh 6 perlakuan dengan 3 ulangan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan uji Anova (Analysis of Variance), bila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji lanjutan Duncan's New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Perlakuan penelitian ini adalah proses pemasakan dan perbedaan penambahan jahe, dimana perlakuan yang digunakan adalah A (penyangraian, penambahan jahe 1%), B (penyangraian, penambahan jahe 1,5%), C (penyangraian, penambahan jahe 2%), D (perebusan, penambahan jahe 1%), E (perebusan, penambahan jahe 1,5%), dan F (perebusan, penambahan jahe 2%). Pengamatan dilakukan terhadap bahan baku beras ketan hitam dan produk minuman sari ketan hitam. Pengamatan pada beras ketan hitam meliputi kadar air, kadar abu, kadar antosianin dan aktifitas antioksidan. Sedangkan pengamatan terhadap minuman sari ketan hitam meliputi uji pH, total padatan, viskositas, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, kadar abu, aktifitas antioksidan, kadar antosianin, lempeng total, dan uji organoleptik. Uji organoleptik yang dilakukan meliputi penampakan, warna, aroma, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk yang paling disukai adalah perlakuan C (penyangraian, penambahan jahe 2%) dengan persentase panelis yang menyatakan suka hingga sangat suka terhadap penampakan 85%, Aroma 90%, warna 70%, dan rasa 85%. Analisis kimia didapatkan nilai pH 6,99; total padatan 13,47%; viskositas 1,80 dPa.s; kadar karbohidrat 33,01%; kadar serat kasar 1,43%; kadar abu 0,99%; aktifitas antioksidan 39,88%; kadar antosianin 53,07% dan lempeng total 2,3x10 CFU/ml.

Actions (login required)

View Item