Studi Pembuatan Mi Kering Dengan Substitusi Tepung Ubi .Jalar Ungu {Ipomea Batatas L) Dan Penambahan Tepung Kecambah Kedelai (Glycine Max L) Terhadap Karakteristik Mi Kering Yang Dihasilkan

Fitri, Yani (2013) Studi Pembuatan Mi Kering Dengan Substitusi Tepung Ubi .Jalar Ungu {Ipomea Batatas L) Dan Penambahan Tepung Kecambah Kedelai (Glycine Max L) Terhadap Karakteristik Mi Kering Yang Dihasilkan. S1 thesis, Universitas Andalas.

Text (Skripsi Full Teks) S1 Teknologi Pertanian 2013 Yani Vitri 0811122026.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Andalas Padang pada bulan Juli - September 2012. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui tingkat penambahan tepung kecambah kedelai terhadap karakteristik mi kering berbahan baku campuran tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu, dan untuk menentukan mi kering yang mempunyai sifat kimia yang baik. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah A (Tanpa penambahan tepung kecambah kedelai), B (Penambahan tepung kecambah kedelai 5%), C (Penambahan tepung kecambah kedelai 10%), D (Penambahan tepung kecambah kedelai 15%) dan E (Penambahan tepung kecambah kedelai 20%). Data yang diperoleh dianalis dengan menggunakan sidik ragam, jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Tukey HSD pada taraf 5%. Pcngamatan dilakui^ terhadap bahan baku dan produk mi kering yang dihasilkan. Pengamatan terhadap bahan baku meliputi kadar air, kadar aba, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan total antosianin. Sedangkan pengamatan terhadap mi kering yang dihasilkan meliputi : kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, total energi, total antosianin. daya serap air, waktu rehidrasi dan uji organoleptik. Uji organoleptik yang dilakukan meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mi kering yang di hasilkan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air. kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, total energi, daya serap air, waktu rehidrasi dan total enei^i. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan D (Penambahan tepung kecambah kedelai 15%) sebagai produk yang paling di sukai dengan persentase panelis yang menyatakan suka hingga sangat suka terhadap rasa sebanyak 85%, aroma 85%, tekstur 80% dan warna 90%. Analisa kimia didapatkan kadar air 6,76%, kadar abu 1,99%, kadar protein 13,14%, kadar lemak 1,29%, kadar karbohidrat 76,81%, total energi 36},24Kkal, daya serap air 92,74%, waktu rehidrasi 432,50 detik dan total antosianin ]8,19mg/100gr.

Actions (login required)

View Item