Pengaruh Penambahan Ekstrak Stroberi (Fragaria ananassa) Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Keju Mozzarella

Claudia, Nada (2025) Pengaruh Penambahan Ekstrak Stroberi (Fragaria ananassa) Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Keju Mozzarella. S1 thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (116kB)
	Text (BAB 1) BAB 1..pdf - Published Version Download (50kB)
	Text (BAB Akhir) BAB Akhir.pdf - Published Version Download (35kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (193kB)
	Text (Tugas Akhir Fulltext) Tugas Akhir Fulltext.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan ekstrak stroberi (Fragaria ananassa) serta menentukan konsentrasi ekstrak stroberi terbaik terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik keju mozzarella. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan lima perlakuan konsentrasi ekstrak stroberi (0%, 3%, 6%, 9%, dan 12%) dan tiga ulangan. Data penelitian dianalisis secara statistik menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan analisis Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak stroberi memberikan pengaruh nyata terhadap kemuluran, warna, rendemen, kadar air, kadar lemak, pH, aktivitas antioksidan, angka lempeng total, serta organoleptik warna, aroma, dan rasa. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein, dan tekstur organoleptik keju mozzarella. Perlakuan terbaik berdasarkan analisis fisik, organoleptik, dan mikrobiologi keju mozzarella yang didapatkan pada penelitian ini adalah perlakuan E (penambahan 12% ekstrak stroberi) dengan nilai rata-rata kemuluran 22,83%, warna 50,767 oHue, rendemen 9,66%, penerimaan organoleptik dengan skor warna 4,36 (suka), aroma 4,40 (suka), rasa 4,28 (suka), dan tekstur 3,88 (biasa), serta angka lempeng total (ALT) 1,65 × 10³ CFU/g. Perlakuan ini menghasilkan keju mozzarella dengan karakteristik kimia berupa kadar air 51,52%, kadar protein 24,71%, kadar lemak 13,54%, pH 5,13, dan aktivitas antioksidan 45,27%. Kata Kunci: antioksidan; ekstrak stroberi; keju mozzarella

Actions (login required)

View Item