Pengaruh perbandingan tepung jerami nangka (artocarpus heterophyllus lmk.) Dan tepung kedelai (glycine max l. Merr) sebagai substitusi terigu terhadap karakteristik mutu roti manis

Purningsih, Vivin (2013) Pengaruh perbandingan tepung jerami nangka (artocarpus heterophyllus lmk.) Dan tepung kedelai (glycine max l. Merr) sebagai substitusi terigu terhadap karakteristik mutu roti manis. S1 thesis, Universitas Andalas.

Text (Skripsi Full Text) S1 Teknologi Pertanian 2013 Vivin Purningsih 0811123095 OK-.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (16MB)

Abstract

Penelitian "Pengaruh Perbandingan Tepung Jerami Nangka (Artocarpus heterophyllus Lmk.) dan Tepung Kedelai (Glycine max L. Merr) sebagai Substitusi Terigu terhadap Karakteristik Mutu Roti Manis" telah dilaksanakan di Balai Penelitian Tanaman Buah (BALITBU) Tropika Solok. Penelitian dilakukan dari Februari sampai dengan April 2013. Tujuan khusus dari penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung jerami nangka dan tepung kedelai sebagai substitusi terigu terhadap karakteristik mutu roti manis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) berpola faktorial yang terdiri dari faktor pertama (A) terdiri dari tiga taraf yakni perbandingan tepung jerami nangka 0%, 5%, 10% dan faktor kedua (B) terdiri dari tiga taraf yakni perbandingan tepung kedelai 0%, 5% dan 10% dengan tiga ulangan dan dilanjutkan dengan DNMRT pada taraf uji 5%. Pengamatan untuk bahan baku meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Sedangkan pengamatan terhadap roti manis meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, uji mikrobiologi yaitu angka lempeng total, serta uji fisik berupa derajat pengembangan adonan dan roti. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi perbandingan tepung jerami nangka dengan tepung kedelai pada berbagai konsentrasi sebagai substitusi terigu memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat, angka lempeng total, derajat pengembangan adonan dan derajat pengembangan roti. Akan tetapi tidak memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein dan kadar serat kasar. Karakteristik mutu roti manis yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusun pada tepung substitusi dan bahan baku tepung terigu yang digunakan.

Actions (login required)

View Item