Karakteristik Es Krim dengan Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea) dan Tepung Glukomanan Porang (Amorphophallus muelleri) serta Kelayakan Ekonominya

Qisthina, Yaumil (2025) Karakteristik Es Krim dengan Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea) dan Tepung Glukomanan Porang (Amorphophallus muelleri) serta Kelayakan Ekonominya. S2 thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (69kB)
	Text (Bab I) BAB I.pdf - Published Version Download (96kB)
	Text (Bab V) BAB V.pdf - Published Version Download (37kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (221kB)
	Text (Tugas Akhir Full Text) Tesis Fulltext.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (880kB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui interaksi antara penggunaan berbagai ekstrak bunga telang dengan tepung glukomanan porang terhadap karakteristik es krim. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor yaitu ekstrak bunga telang dan tepung glukomanan porang. Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 ulangan. Analisis data dilakukan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%, selanjutnya dilakukan analisis kelayakan ekonomi es krim. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa terdapat interaksi antara variasi ekstrak bunga telang dan tepung glukomanan porang terhadap Hue dan viskositas es krim. Variasi berbagai ekstrak bunga telang berpengaruh nyata terhadap daya leleh, viskositas, pH, lemak, dan kadar antosianin es krim. Tepung glukomanan porang berpengaruh nyata terhadap Hue, daya leleh, viskositas, pH, dan protein es krim. Produk terbaik adalah perlakuan dengan penambahan ekstrak bunga telang 30% dan tepung glukomanan porang 0,3%, dengan rata rata nilai Hue 248,93o; overrun 36,96%; daya leleh 32,68 menit; viskositas 67,30 Cp; pH 5,86; kadar abu 1,49%; kadar protein 5,40%; kadar lemak 3,29%; total padatan 38,97%; kadar antosianin 0,95 mg/100g; Escherichia coli 0 CFU/ml; Angka Lempeng Total (ALT) 1,10 x 104 CFU/ml; tekstur 3,2 (suka); aroma 3,4 (suka); warna 3,44 (suka); dan rasa 3,48 (suka). Es krim dari perlakuan terbaik dinilai layak untuk dikembangkan dengan nilai kriteria kelayakan investasi yaitu BEP harga produksi Rp 11.698,34/cup; BEP volume penjualan 37.122,74 cup/tahun; R/C Ratio sebesar 1,20; NPV sebesar Rp. 455.260.037,63; dan IRR sebesar 529,62%.

Actions (login required)

View Item