Pengaruh Perbandingan Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.) dan Tepung Beras Merah terhadap Karakteristik Rice Crackers

Fifnesia, Wioni (2025) Pengaruh Perbandingan Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.) dan Tepung Beras Merah terhadap Karakteristik Rice Crackers. S1 thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) Abstrak Wioni.pdf - Published Version Download (313kB)
	Text (Pendahuluan) Pendahuluan Wioni.pdf - Published Version Download (339kB)
	Text (Penutup) Penutup Wioni.pdf - Published Version Download (260kB)
	Text (Daftar Pustaka) Dafpus Wioni.pdf - Published Version Download (324kB)
	Text (Tugas Akhir Full Text) Full Wioni.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tepung kulit pisang kepok (TKPK) dan tepung beras merah (TBM) terhadap karakteristik rice crackers dan untuk mengetahui formulasi terbaik pada rice crackers. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Data penelitian dianalisis secara statistik menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan selanjutnya dilakukan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Perlakuan pada penelitian ini adalah perbandingan TKPK dan TBM A (4 g : 46 g), B (6 g : 44 g), C (8 g : 42 g), D (10 g : 40 g), dan E (12 g : 38 g). Hasil penelitian menunjukkan bahwa campuran TKPK dan TBM pada rice crackers berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, nilai energi, serat kasar, aktivitas antioksidan, uji kekerasan, dan uji organoleptik (rasa dan tekstur) dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar karbohidrat dan uji organoleptik (warna dan aroma). Perlakuan terbaik berdasarkan analisis kimia, mikrobiologi, fisik, dan organoleptik yaitu perlakuan A dengan nilai rata-rata sebagai berikut: kadar air 3,08%, kadar abu 2,12%, kadar lemak 10,10%, kadar protein 7,09%, kadar karbohidrat 73,41%, kadar serat kasar 2,05%, nilai energi 430,92 kkal/100 g, aktivitas antioksidan 42,14%, kekerasan 277,55 N/cm^2, angka lempeng total 4,5 x 10^2 CFU/g, dan uji organoleptik meliputi warna 4,00 (suka), aroma 3,90 (suka), rasa 4,10 (suka), dan tekstur 3,95 (suka).

Actions (login required)

View Item