Karakteristik Minuman Serbuk Instan Nira Aren (Arenga pinnata Merr.) yang Diproduksi Dengan Metode Foam-Mat Drying Dengan Berbagai Bahan Penyalut

Putra, Arif Rizkika (2025) Karakteristik Minuman Serbuk Instan Nira Aren (Arenga pinnata Merr.) yang Diproduksi Dengan Metode Foam-Mat Drying Dengan Berbagai Bahan Penyalut. S1 thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (427kB)
	Text (BAB 1. Pendahuluan) BAB 1. Pendahuluan.pdf - Published Version Download (411kB)
	Text (BAB 5. Penutup) BAB 5. Penutup.pdf - Published Version Download (297kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (515kB)
	Text (Tugas Akhir Full Text) Tugas Akhir Full Text.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Nira aren (Arenga pinnata Merr.) merupakan cairan alami yang diperoleh melalui penyadapan tandan bunga tanaman aren, mengandung gula, protein, mineral, serta senyawa bioaktif seperti antioksidan. Kandungan gula yang tinggi serta pH yang mendukung pertumbuhan mikroorganisme menyebabkan nira ini sangat mudah mengalami fermentasi spontan. Oleh karena itu, pengolahan menjadi bentuk serbuk diperlukan untuk memperpanjang umur simpan dan mempermudah penyimpanan. Penelitian ini menganalisis karakteristik bubuk nira aren yang dihasilkan melalui metode foam-mat drying dengan bahan penyalut yang digunakan meliputi maltodekstrin (DE 20), dekstrin (DE 8), gum arab, dan inulin. Parameter yang dianalisis meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, waktu larut, kadar total fenolik, aktivitas antioksidan, identifikasi gugus fungsi menggunakan FTIR, dan fase kristalinitas menggunakan XRD. Hasil menunjukkan bahwa penggunaan gum arab memberikan retensi total fenolik tertinggi sebesar 1,33 mg GAE/g dan aktivitas antioksidan tertinggi sebesar 33,07%. Sementara itu, maltodekstrin dan dekstrin memberikan stabilitas fisik terbaik secara kadar air dan waktu larut. Analisis FTIR menunjukkan keberadaan gugus fungsi penting pada minuman serbuk, sedangkan hasil XRD mengonfirmasi bahwa seluruh sampel secara umum berada dalam fase amorf, kecuali inulin pada fase semi-kristal. Hasil menegaskan bahwa pemilihan bahan penyalut memengaruhi sifat fisik dan bioaktif bubuk nira aren, di mana gum arab unggul dalam mempertahankan senyawa bioaktif dan memiliki nilai organoleptik paling disukai, sementara maltodekstrin dan dekstrin unggul dalam aspek stabilitas fisik.

Actions (login required)

View Item