Pemanfaatan Substitusi Ubi Ungu Dengan Penambahan Bunga Telang Dalam Pembuatan Mie Kering Sebagai Makanan Alternatif Pengganti Nasi Bagi Penderita Diabetes

Aisy, Ridhatul (2025) Pemanfaatan Substitusi Ubi Ungu Dengan Penambahan Bunga Telang Dalam Pembuatan Mie Kering Sebagai Makanan Alternatif Pengganti Nasi Bagi Penderita Diabetes. S1 thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (703kB)
	Text (BAB 1) BAB_1.pdf - Published Version Download (146kB)
	Text (BAB Penutup) BAB Penutup.pdf - Published Version Download (686kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka_compressed.pdf - Published Version Download (109kB)
	Text (Skripsi Full) skripsi full.pdf - Published Version Download (9MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk mie kering dalam pemanfaatan substitusi ubi ungu dengan penambahan bunga telang sebagai makanan alternatif pengganti nasi bagi penderita diabetes. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen murni dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 formula yaitu substitusi ubi ungu F0 (0 g), F1(25 g), F2(50g), dan F3 (75g) dengan penambahan 6g bunga telang pada formula F1, F2, dan F3 dengan 2 kali pengulangan. Formula terbaik ditentukan berdasarkan penjumlahan skor uji organoleptik dan kandungan zat gizi. Panelis pada uji organoleptik terdiri dari 38 orang semi terlatih. Kandungan gizi ditentukan dengan analisis proksimat, dan uji DPPH untuk menentukan aktivitas antioksidan. Analisis data menggunakan SPSS dengan uji normalitas yang dilanjutkan uji Kruskal Wallis dengan taraf 5% dan dilakukan uji lanjut dengan Mann-whitney untuk melihat perbedaan nyata pada data. Hasil penelitian menunjukkan mie kering yang paling disukai panelis berdasarkan daya terima adalah F3 dengan perbandingan bahan (75:25:6). ). F3 berdasarkan kandungan zat gizi yaitu 16,67% kadar air, 3,89% kadar abu, 6,54% kadar lemak, 9,27% kadar protein, 63,64% kadar karbohidrat dan antioksidan 7669,53 ppm dengan kategori sangat lemah. Pada penelitian ini, F3 menjadi formula terpilih dengan karakteristik sensori berwarna hijau gelap dengan aroma netral, rasa netral, dan tekstur agak kenyal. Berdasarkan taraf perlakuan setiap formula didapatkan bahwa formula terbaik adalah F3 dengan formula 75g ubi ungu + 25g tepung terigu dan 6g bunga telang. Formula terpilih telah sesuai berdasarkan SNI Mie Kering 2015 kecuali pada kadar air.

Actions (login required)

View Item