Kajian Pengeringan Dadih menggunakan Food Dehydrator dengan Variasi Jenis dan Konsentrasi Bahan Enkapsulasi

Entrijayanti, Febria Putri (2024) Kajian Pengeringan Dadih menggunakan Food Dehydrator dengan Variasi Jenis dan Konsentrasi Bahan Enkapsulasi. S2 thesis, Universitas Andalas.

	Text (cover dan abstrak) cover dan abstrak.pdf - Published Version Download (175kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) bab 1 pendahuluan.pdf - Published Version Download (197kB)
	Text (Bab 5 Kesimpulan dan Saran) bab 5 kesimpulan dan saran.pdf - Published Version Download (99kB)
	Text (Daftar Pustaka) daftar pustaka.pdf - Published Version Download (226kB)
	Text (Thesis Full Text) tesis lembar pngesahan sudah asli.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (5MB) | Request a copy

Abstract

Upaya untuk memperpanjang masa simpan dadih adalah dengan cara pengeringan, sehingga menghasilkan bubuk dadih yang memiliki daya guna yang lebih luas. Namun demikian, perlu dilakukan penelitian terhadap sifat fisikokimia, mikrobiologi, dan organoeptik dadih bubuk yang dihasilkan. pengeringan dadih dilakukan dengan memberikan variasi bahan enkapsulan yang terdiri dari CMC (Carboxymethyl Cellulose) dan Maltodekstrin dengan konsentrasi 0%, 10%, 20%, dan 30%. Penelitian ini bertujuan (i) Mendapatkan interaksi antara variasi jenis dan konsentrasi bahan enkapsulasi pada pengeringan dadih. (ii) Mendapatkan pengaruh variasi jenis dan konsentrasi bahan enkapsulasi pada pengeringan dadih. (iii) Mendapatkan dadih bubuk terbaik berdasarkan Viabilitas BAL tertinggi dan uji organoleptik. (iv) Mendapatkan nilai tambah dari kapasitas alat pengering untuk perhitungan nilai ekonomis produk berdasarkan perlakuan dadih terbaik. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, dengan perlakuan suhu 45°C dan waktu pengeringan 30 jam. Hasil penelitian menyatakan bahwa adanya Interaksi antar kedua faktor terhadap beberapa karakteristik fisikokimia dan mikrobiologi dadih bubuk seperti, kadar protein, kadar lemak, total asam, pH, viabilitas BAL, warna, dan rasa. Pengeringan dengan penambahan Maltodekstrin 20% terpilih sebagai produk unggulan dengan hasil viabiltas BAL paling tinggi yakni 76,69%, kadar air sebesar 10,56%, kadar protein sebesar 19,72%, kadar lemak sebesar 22,15%, total asam sebesar 1,52%, pH sebesar 4,80, dan total padatan sebesar 89,44% serta memiliki hasil uji organoleptik yang disukai oleh panelis terhadap warna dan rasa dadih bubuk. Analisis Usaha terbaik dilakukan pada penambahan maltodekstrin 20% dengan kapasitas alat 7,5 kg. Nilai Break Even Point produksi yaitu 2624 pcs/tahun. Memiliki keuntungan sebesar Rp 399.210.864/tahun. Nilai R/C (Return Cost Ratio) 4,04 (R/C > 1) maka usaha mengalami keuntungan dan layak untuk dilaksanakan.

Actions (login required)

View Item