Pembuatan Selai Lembaran dari Campuran Labu Siam (Sechium edule (Jacq.) Sw.) dan Buah Naga (Hylocereus polyrhizus)

Ratih, Yuningsih (2019) Pembuatan Selai Lembaran dari Campuran Labu Siam (Sechium edule (Jacq.) Sw.) dan Buah Naga (Hylocereus polyrhizus). Diploma thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (Cover dan Abstrak) COVER DAN ABSTRAK UPLOAD.pdf - Published Version Download (62kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB 1 UPLOAD.pdf - Published Version Download (68kB) | Preview
Preview	Text (BAB 5) BAB V UPLOAD.pdf - Published Version Download (37kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) DAFTAR PUSTAKA UPLOAD.pdf - Published Version Download (76kB) | Preview
	Text (Skripsi Full Text) SKRIPSI FULL UPLOAD.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Labu siam (Sechium edule (Jacq.) Sw.) memiliki kandungan pektin yang cukup tinggi yaitu sekitar 6,7% per 100 gram bahan. Labu siam dapat diolah menjadi produk selai, namun dibutuhkan tambahan pewarna alami. Buah naga dapat digunakan menjadi pewarna alami pada selai. Buah naga mengandung pigmen yang berwarna merah sehingga dapat digunakan untuk meningkatkan daya tarik terhadap warna produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan campuran labu siam dan buah naga terhadap karakteristik selai lembaran labu siam berdasarkan sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi dan untuk mngetahui produk dengan formulasi terbaik berdasarkan tingkat penerimaan panelis pada uji organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Data dianalisis secara statistik menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Perbandingan campuran labu siam dan buah naga pada tiap perlakuan yaitu : A (95% bubur labu siam: 5% bubur buah naga), B (90% bubur labu siam: 10% bubur buah naga), C (85% bubur labu siam: 15% bubur buah naga), D (80% bubur labu siam: 20% bubur buah naga) dan E (75% bubur labu siam: 25% bubur buah naga). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perbandingan campuran labu siam dan buah naga memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap lipatan, kadar air, kadar abu, total gula, serat kasar, kadar betasianin, total padatan terlarut, warna, rasa, aroma dan tekstur tetapi memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap pH. Berdasarkan uji organoleptik, perlakuan dengan formulasi terbaik adalah perlakuan E (75% bubur labu siam: 25% bubur buah naga) dengan nilai rata-rata kadar air (27,68%), lipatan (4,33), pH (4,53), kadar abu (0,044%), total padatan terlarut (67,67 oBrix), total gula (33,91%), betasianin (2,09 mg/100 ml), serat kasar (2,16%), dan angka lempeng total (7,7 x 102 CFU/g). Tingkat penerimaan panelis pada uji organoleptik terhadap yaitu warna 4,57 (sangat suka), aroma 3,67 (suka), rasa 3,63 (suka) dan tekstur 4,03 (suka).

Actions (login required)

View Item