PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) SEBAGAI PENSTABIL ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA YOGHURT

Daffa, Muhammad Nabil (2024) PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) SEBAGAI PENSTABIL ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA YOGHURT. S1 thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) COVER DAN ABSTRAK.pdf - Published Version Download (334kB)
	Text (BAB I) BAB I PENDAHULUAN.pdf - Published Version Download (314kB)
	Text (BAB V) BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.pdf - Published Version Download (257kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (287kB)
	Text (Skripsi Full Text) Skripsi_full text_Daffa Muhammad Nabil_2011122012.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Yoghurt merupakan salah satu produk susu yang menawarkan manfaat kesehatan. Meskipun yoghurt memiliki manfaat kesehatan yang besar, terdapat masalah umum yang dapat memengaruhi kualitasnya yaitu meningkatnya sineresis dan menurunnya viskositas sehingga diperlukannya bahan penstabil. Jamur tiram mengandung senyawa bioaktif ß-glukan yang bersifat hidrofilik dan mampu berinteraksi dengan protein susu, membentuk jaringan yang lebih kuat dan stabil. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jamur tiram sebagai alternatif penstabil alami terhadap kualitas akhir yoghurt. Perlakuan pada penelitian ini adalah penambahan ekstrak jamur tiram sebanyak (0%), (2%), (3%), (4%), dan (5%). Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Data yang diperoleh dianalisis secara statistika dengan ANOVA (analysis Of Variance) dan jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji DNMRT (Duncan’s News Multiple Range Test) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan persentase penambahan yoghurt penambahan ekstrak jamur tiram berpengaruh nyata terhadap viskositas, sineresis, water holding capacity (WHC), derajat keasaman (pH), kadar air, droplet size measurement dan organoleptik (tekstur). Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah perlakuan D penambahan ekstrak jamur tiram (4%) dengan viskositas (2074 cP), sineresis (14,58%,), WHC (75,48), pH (4,13), total bakteri asam laktat (1,98 x 109 CFU/ml), kadar air (87,59), kadar abu (0,93), ukuran droplet homogen dan terdistribusi merata serta organoleptik warna 4,16 (suka), rasa 3,16 (biasa), aroma 4,04(suka), dan tekstur 3,8 (biasa).

Actions (login required)

View Item