PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG RUMPUT LAUT DAN TEPUNG KOLANG-KALING TERHADAP KUALITAS BOBA KAYA SERAT

Bunga, Silvana Khaira (2024) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG RUMPUT LAUT DAN TEPUNG KOLANG-KALING TERHADAP KUALITAS BOBA KAYA SERAT. S1 thesis, Universitas Andalas.

	Text (COVER DAN ABSTRAK) COVER DAN ABSTRAK.pdf - Published Version Download (96kB)
	Text (BAB 1 PENDAHULUAN) BAB 1 PENDAHULUAN.pdf - Published Version Download (155kB)
	Text (BAB 5 PENUTUP) BAB 5 PENUTUP.pdf - Published Version Download (52kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (204kB)
	Text (SKRIPSI FULL TEXT) SKRIPSI FULL TEXT.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Boba (bubble pearl) merupakan produk olahan berbahan dasar tapioka yang biasa dijadikan topping dalam makanan maupun minuman dan sangat diminati dikalangan usia anak-anak hingga remaja. Boba yang banyak ditemui memiliki tekstur kenyal mendekati keras sehingga perlu disubstitusi dengan bahan lain untuk memperbaiki tekstur pada boba. Pada penelitian ini dibuat boba dari tepung tapioka yang disubstitusi dengan tepung rumput laut dan tepung kolang-kaling. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung rumput laut dan tepung kolang-kaling terhadap kualitas boba. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah eksploratif dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan pada penelitian ini meliputi perlakuan A (100 g tapioka), B (80 g tapioka : 20 g tepung rumput laut), C (80 g tapioka : 20 g tepung kolang-kaling) dan D (80 tapioka : 10 g tepung rumput laut : 10 tepung kolang-kaling). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik berdasarkan sifat organoleptik adalah perlakuan C (Tepung tapioka 80 g : Tepung kolang-kaling 20 g) dengan rata-rata tingkat kesukaan terhadap warna 3,4 (biasa), aroma 3,2 (biasa), tekstur 3,96 (suka) dan rasa 3,6 (suka). Memiliki nilai kekerasan 24,01 N/cm2, nilai warna 262,62 (biru), kadar air 68,46%, kadar abu 0,33%, energi metabolisme 2,24 kkal/g, serat pangan 20,73%, daya serap air 0,60 ml/g, dan daya serap minyak 0,31 ml/g. Kata Kunci : boba, kolang-kaling, rumput-laut, serat pangan, tapioka

Actions (login required)

View Item