DEKAFEINISASI BIJI KOPI ARABIKA (Coffea arabica L) DENGAN METODE FERMENTASI BASAH MENGGUNAKAN STARTER BAKTERI ASAM LAKTAT DARI TEMPOYAK DURIAN

Rizky, Syafrillah Yandri (2024) DEKAFEINISASI BIJI KOPI ARABIKA (Coffea arabica L) DENGAN METODE FERMENTASI BASAH MENGGUNAKAN STARTER BAKTERI ASAM LAKTAT DARI TEMPOYAK DURIAN. Diploma thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan abstrak) Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (166kB)
	Text (Bab 1) BAB 1.pdf - Published Version Download (105kB)
	Text (Bab V) Bab V.pdf - Published Version Download (36kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (185kB)
	Text Skripsi Full Text.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Konsumsi kopi secara berlebihan dapat menimbulkan efek negatif pada tubuh yang diakibatkan oleh senyawa aktif yang terdapat pada biji kopi yaitu kafein. Beragam metode dilakukan dalam upaya mengurangi kadar kafein pada biji kopi, salah satu cara yang digunakan adalah dekafeinisasi. Dekafeinisasi umumnya menggunakan pelarut kimia sehingga kurang baik untuk dikonsumsi karena efek karsinogenik, sehingga muncul diversifikasi proses dekafeinisasi salah satunya menggunakan metode fermentasi dengan bantuan Bakteri Asam Laktat (BAL) isolat Tempoyak yang tergolong aman dan diharapkan menghasilkan biji kopi rendah kafein dengan rasa yang khas. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis efek penambahan starter BAL dari tempoyak durian proses dekafeinisasi senyawa kafein dalam biji kopi arabika melalui proses fermentasi basah. Penelitian ini menggunakan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan biji kopi pada penelitian ini terdiri dari fermentasi basah tanpa penambahan starter (A), fermentasi basah dengan starter 2,5% (B), fermentasi basah dengan penambahan starter 5% (C), fermentasi basah dengan penambahan starter 7,5% (D), fermentasi basah dengan penambahan starter 10% (E). Hasil penelitian menunjukkan bahwa dekafeinisasi biji kopi arabika dengan menggunakan starter BAL dari tempoyak durian memberikan pengaruh nyata taraf 5% terhadap kadar air, kadar abu, nilai pH dan total asam laktat. Sedangkan kadar kafein pada sampel A sebesar 0,4848% memiliki perbedaan dengan sampel E sebesar 0,4706 sehingga penambahan starter berpengaruh pada proses dekafeinisasi. Sedangkan skor cupping test tertinggi terdapat pada perlakuan E (10%) dengan skor 84,00.

Actions (login required)

View Item