PERANCANGAN STANDAR KEAMANAN PANGAN PADA PROSES PRODUKSI RENDANG TUNA DENGAN PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) (STUDI KASUS: CV FAGHAZ MITRA MANDIRI)

Regina, Felisia (2024) PERANCANGAN STANDAR KEAMANAN PANGAN PADA PROSES PRODUKSI RENDANG TUNA DENGAN PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) (STUDI KASUS: CV FAGHAZ MITRA MANDIRI). Diploma thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) Regina Felisia - Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (472kB)
	Text (Bab I) Regina Felisia - BAB 1.pdf - Published Version Download (401kB)
	Text (Bab VI Penutup) Regina Felisia - BAB 6.pdf - Published Version Download (271kB)
	Text (Daftar Pustaka) Regina Felisia - Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (284kB)
	Text (Skripsi Fulltext) Regina Felisia - TA Teknik Industri.pdf Restricted to Repository staff only Download (5MB) | Request a copy

Abstract

CV Faghaz Mitra Mandiri merupakan salah satu perusahaan makanan di Kota Padang, Sumatera Barat yang memproduksi berbagai macam makanan khas Minang seperti Rendang Tuna, Rendang Daging, dan Abon Tuna. Rendang Tuna menjadi makanan yang lebih dominan sering diproduksi pada CV Faghaz Mitra Mandiri. Rendang Tuna merupakan makanan yang dibuat dengan bahan utama Ikan Tuna, dimana Ikan Tuna mengandung sebagian besar asam amino esensial penting, khususnya, lisin, metionin dan triptofan yang kurang dalam protein nabati. Penanganan Ikan Tuna setelah panen jika tidak dilakukan dengan baik maka akan menyebabkan ikan menjadi cepat rusak akibat suhu lingkungan yang tinggi. Kerusakan ini disebabkan karena adanya aktivitas enzim yang terjadi pada ikan itu sendiri maupun yang berasal dari mikroba, sehingga dibutuhkan pengolahan sesudah panen untuk menghindari kemunduran mutu Ikan. Oleh karena itu, dibutuhkan peningkatan keamanan pada produk Rendang Tuna dalam memenuhi keinginan konsumen mengenai jaminan makanan dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan salah satu metode yang diakui dalam menjamin mutu makanan untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya pada makanan. Metode ini diperkuat dengan observasi Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) yang menjadi kendali dalam menjamin keamanan makanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi risiko fisik, biologis, dan kimia yang mungkin muncul selama proses produksi rendang tuna, membuat tabel rencana HACCP yang mencakup langkah-langkah tersebut, serta merancang Standar Operasional Prosedur (SOP) dan formulir sebagai pedoman keamanan pangan untuk produk rendang tuna menggunakan HACCP. Proses pengolahan data melibatkan pengidentifikasi penerapan GMP dan SSOP, persiapan HACCP, dan perancangan HACCP. Metode pengumpulan data dilakukan dengan melakukan wawancara, diskusi, dan deskriptif kualitatif pada pemilik dan staff CV Faghaz Mitra Mandiri. Berdasarkan analisis risiko pada setiap tahap, terdapat empat tahap yang diidentifikasi sebagai Critical Control Point (CCP), yaitu penggorengan ikan tuna, pemasakan santan dengan bumbu, pemasakan bumbu dengan daging ikan tuna, dan pengemasan rendang tuna. Hasil dari penelitian ini meliputi identifikasi GMP, SSOP, tabel rencana HACCP, SOP, dan formulir. SOP dirancang untuk mencakup seluruh proses produksi rendang tuna. Penekanan dalam perancangan SOP diberikan pada tahap-tahap yang termasuk dalam CCP dengan penyusunan formulir pemantauan suhu dan waktu. SOP didasarkan pada tindakan-tindakan yang lebih efektif yang sesuai dengan masing-masing tahap produksi rendang tuna.

Actions (login required)

View Item