Pengaruh lama perendaman terhadap karakterisitik fisikokimia, aktivitas antioksidan dan indeks glikemik beras solok pratanak

Elida, Sakinah (2024) Pengaruh lama perendaman terhadap karakterisitik fisikokimia, aktivitas antioksidan dan indeks glikemik beras solok pratanak. Diploma thesis, Universitas Andalas.

	Text (Abstrak) ABSTRAK.pdf - Published Version Download (149kB)
	Text (Pendahuluan) BAB 1 PENDAHULUAN.pdf - Published Version Download (137kB)
	Text (Kesimpulan) BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.pdf - Published Version Download (33kB)
	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (161kB)
	Text (Skripsi full text) Skripsi Full.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Mayoritas masyarakat Indonesia menyukai beras dengan tekstur pulan yang memiliki kandungan amilosa rendah dan cenderung memiliki indeks glikemik yang tinggi. Pengolahan beras pratanak dengan variasi lama perendaman gabah dilakukan untuk meningkatkan mutu serta menurunkan indeks glikemik pada beras solok sehingga baik untuk kesehatan serta cocok dikonsumsi bagi penderita diabetes. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang diberikan pada penelitian ini adalah A (kontrol), B (perendaman gabah 1 jam), C (perendaman gabah 2 jam), D (perendaman gabah 3 jam), dan E (perendaman gabah 4 jam). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan analisis Duncan’s Multiple Range (DNMRT) pada taraf 5%. Berdasarkan hasil penelitian, lama perendaman berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, aktivitas antioksidan, kadar karbohidrat, nilai indeks glikemik, dan organoleptik warna. Namun, lama perendaman tidak berpengaruh nyata terhadap warna fisik, kadar abu, kadar lemak, organoleptik rasa, tekstur serta aroma beras solok pratanak. Perlakuan terbaik dalam pembuatan beras solok pratanak dengan lama perendaman 3 jam adalah pada perlakuan D dengan hasil analisis fisikokimia yaitu warna fisik 80,20 (yellow red), kadar air 11,67%, kadar abu 1,14%, kadar protein 10,26%, kadar lemak 2,98%, kadar karbohidrat 74,17%, aktivitas antioksidan 19,82% dan nilai indeks glikemik beras solok pratanak yang diperoleh pada perlakuan D adalah 21,77. Perlakuan yang paling disukai berdasarkan hasil analisis organoleptik adalah perlakuan D dengan warna = 4,00; aroma = 3,60; rasa = 3,85; dan tekstur =3,70.

Actions (login required)

View Item