STUDI KINETIKA KEKERASAN, WARNA DAN ORGANOLEPTIK GULA MERAH CETAK TEBU DENGAN PENAMBAHAN BUBUK KAYU MANIS

Cindy, Fatika Sari (2023) STUDI KINETIKA KEKERASAN, WARNA DAN ORGANOLEPTIK GULA MERAH CETAK TEBU DENGAN PENAMBAHAN BUBUK KAYU MANIS. Diploma thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) COVER+ABSTRAK.pdf - Published Version Download (263kB)
	Text (BAB 1) BAB I.pdf - Published Version Download (196kB)
	Text (BAB 5) PENUTUP.pdf - Published Version Download (156kB)
	Text (Daftar Pustaka) DAPUS.pdf - Published Version Download (222kB)
	Text (Tugas Akhir Full Text) Skripsi Full Text.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (4MB)

Abstract

Gula tebu cetak merupakan produk olahan dari sari nira tebu yang dihasilkan melalui proses penguapan. Penambahan bubuk kayu manis pada gula tebu memberikan manfaat tambahan bagi kesehatan tubuh. Selama penyimpanan terjadi penurunan mutu pada gula merah cetak tebu yang dapat dilihat dari kekerasan, warna dan organoleptik. Kinetika reaksi dapat digunakan untuk mengamati perubahan mutu gula merah cetak tebu. Metode Arrhenius digunakan dalam penelitian ini untuk mengetahui penurunan mutu gula merah cetak tebu perlakuan kontol dan perlakuan tambahan bubuk kayu manis. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji perubahan mutu gula merah cetak tebu selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan gula merah tebu cetak dengan dua konsentrasi bubuk kayu manis, yaitu 0% dan 0,255%. Gula merah tebu cetak kemudian disimpan pada tiga suhu penyimpanan yang berbeda yaitu suhu 7°C, 27°C, dan 45°C selama 30 hari penyimpanan. Analisis kinetika gula merah tebu cetak menunjukkan bahwa penambahan bubuk kayu manis mengakibatkan penurunan mutu lebih cepat dibandingkan dengan gula merah cetak kontrol. Laju penurunan mutu terbaik yaitu pada perlakuan gula merah cetak kontrol penyimpanan suhu 7°C dengan nilai k untuk parameter kekerasan 0,0128 N/cm2/hari, parameter light 0,0080 dan parameter hue 0,0095°. Dibandingkan suhu penyimpanan 27°C dan 45°C, suhu 7°C menunjukkan penurunan kualitas gula merah tebu cetak yang lebih lambat.

Actions (login required)

View Item