PERANCANGAN STANDAR KEAMANAN PANGAN PADA PROSES PRODUKSI DENDENG DENGAN PENERAPAN HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

Ajeng, Dwi Rhamadani (2019) PERANCANGAN STANDAR KEAMANAN PANGAN PADA PROSES PRODUKSI DENDENG DENGAN PENERAPAN HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT). Diploma thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan abstrak.pdf - Published Version Download (326kB) | Preview
Preview	Text (BAB I (Pendahuluan)) BAB I (Pendahuluan).pdf - Published Version Download (498kB) | Preview
Preview	Text (BAB VI (KEsimpulan dan SaraN)) BAB Akhir.pdf - Published Version Download (162kB) | Preview
Preview	Text (Daftar Pustaka) Daftar pustaka.pdf - Published Version Download (423kB) | Preview
	Text (Tugas Akhir Full Text) Tugas Akhir Ilmiah Utuh.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (6MB)

Abstract

PT Asal Seiya Sekata (PT ASESE) merupakan salah satu perusahaan makanan di Sumatera Barat yang menjual makanan khas Sumatera Barat seperti dendeng. Dendeng terbuat dari daging sapi yang mana daging memiliki kandungan gizi yang baik bagi pertumbuhan patogen jika didukung dengan kondisi pangan/lingkungan yang sesuai seperti suhu, pH, dan kadar air. PT ASESE memproduksi dua jenis dendeng yaitu dendeng kering dan dendeng lambok (basah). Perbedaan dari kedua jenis dendeng tersebut terletak pada proses pembuatannya. Dendeng kering diproses dengan mengeringkan daging terlebih dahulu sedangkan dendeng lambok melalui proses perebusan. Hal ini menyebabkan kadar air dendeng lambok lebih tinggi dibandingkan dendeng kering dimana kadar air yang tinggi menyebabkan pertumbuhan pathogen menjadi lebih cepat. Oleh karena itu, dibutuhkan peningkatan keamanan pada produk dendeng lambok dalam memenuhi keinginan konsumen mengenai jaminan makanan dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP merupakan suatu sistem jaminan mutu makanan yang bersifat sistematis untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya pada makanan. HACCP merupakan jaminan mutu yang layak dalam sistem keamanan pangan bersifat preventif. Penelitian ini dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya pada dendeng lambok dan merancang standar keamanan pangan pada proses produksi dendeng lambok. Teknik pengumpulan data adalah dengan melakukan wawancara mendalam pada salah satu staff PT ASESE dan pengamatan lapangan. Pengolahan data terdiri dari dua yaitu persiapan HACCP dan penyusunan HACCP dan standar keamanan pangan produk dendeng lambok. Berdasarkan analisis bahaya pada tiap-tiap proses, terdapat empat proses yang masuk ke dalam Titik Kendali Kritis (TKK) yang terdiri dari proses perebusan daging sapi, penggorengan daging sapi, penggorengan cabai dan pengemasan. Keluaran dari penelitian ini berupa Standar Operasional Prosedur (SOP). SOP dirancang mencakup keseluruhan proses produksi dendeng lambok. Perancangan SOP lebih ditekankan pada proses yang masuk ke dalam TKK dengan menyertai form pemantauan suhu dan waktu. SOP yang dirancang berdasarkan pada tindakan-tindakan yang efektif sesuai dengan masing-masing proses pada produksi dendeng lambok. . Kata Kunci : Dendeng Lambok, HACCP, TKK, SOP

Actions (login required)

View Item