Karakterisasi Fisikokimia Produk Makaroni Hasil Substitusi Tepung Sagu terhadap Tepung Terigu dengan Penambahan Protein dari Tepung Tempe

Husnal, Hayati (2016) Karakterisasi Fisikokimia Produk Makaroni Hasil Substitusi Tepung Sagu terhadap Tepung Terigu dengan Penambahan Protein dari Tepung Tempe. Diploma thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (Abstrak) ABSTRAK.pdf - Published Version Download (279kB) | Preview
Preview	Text (Bab I Pendahuluan) BAB I PENDAHULUAN.pdf - Published Version Download (191kB) | Preview
Preview	Text (Bab V Kesimpulan dan Saran) BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.pdf - Published Version Download (139kB) | Preview
Preview	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (216kB) | Preview
	Text (Skripsi Full Text) SKRIPSI full text.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung sagu terhadap tepung terigu dengan penambahan protein dari tepung tempe terhadap karakteristik fisikokimia produk makaroni yang dihasilkan dibandingkan dengan produk makaroni komersial berbasis gandum dan membandingkannya dengan Standar Nasional Indonesia. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (perbedaan persentase substitusi tepung sagu 10%, 15%, 20%, 25% and 30% terhadap tepung terigu) dan 3 ulangan. Data dianalisa secara statistika menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Pengamatan terhadap makaroni yaitu pengamatan sifat fisik (warna, tekstur dan sifat fisik selama pemasakan), uji organoleptik, analisis kimia makaroni dan uji mikrobiologi. Penelitian ini menunjukkan bahwa peningkatan persentase substitusi tepung sagu dengan penambahan protein dari tepung tempe memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, tingkat kekerasan, daya serap air dan KPAP. Namun, memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap warna, derajat pengembangan dan koefisien peningkatan volume. Makaroni pada perlakuan C (substitusi tepung sagu 20%) merupakan makaroni yang dapat menyerupai produk makaroni komersial berdasarkan hasil uji organoleptik. Makaroni pada perlakuan C ini telah memenuhi SNI 01-3777-1995 dari kriteria kadar air (8,31%), kadar protein (15,11%) dan angka lempeng total (8,7 x 105 koloni/gram), tetapi belum memenuhi syarat dari kriteria kadar abu (1,29%) dan kadar lemaknya (3,80%).

Actions (login required)

View Item