PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH SENDUDUK (Melastoma malabathricum, L.) TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU SELAI JERAMI NANGKA (Artocarpus heterophyllus, L.)

MELVIN, MARISA (2015) PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH SENDUDUK (Melastoma malabathricum, L.) TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU SELAI JERAMI NANGKA (Artocarpus heterophyllus, L.). Diploma thesis, Universitas Andalas.

Text 955.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan ekstrak buah senduduk (Melastoma malabathricum, L.) pada jerami nangka (Artocarpus heterophyllus, L.) terhadap karakteristik mutu selai secara fisik dan kimia. Serta mempelajari pengaruh penambahan ekstrak buah senduduk (Melastoma malabathricum, L.) yang tepat, sehingga diperoleh selai jerami nangka (Artocarpus heterophyllus, L.) yang bermutu baik terhadap penerimaan panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Data dianalisa secara statistik dengan menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Perlakuan pada penelitian ini adalah penambahan ekstrak buah senduduk sebesar 2%; 4%; 6%; 8%; dan 10%. Pengamatan pada produk selai yang dihasilkan adalah untuk analisa fisik yaitu uji organoleptik (aroma, warna, rasa dan tekstur) sedangkan analisa kimia yang diamati antara lain kadar air, nilai pH, kadar gula, kadar pektin, kadar serat kasar, uji total padatan terlarut, uji kadar antosianin, betakaroten, uji aktivitas antioksidan, serta analisis mikrobiologi yaitu uji lempeng total. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi penambahan ekstrak buah senduduk berpengaruh nyata terhadap analisis kadar air, nilai pH, serat kasar, kadar pektin, aktivitas antioksidan dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar sukrosa, kadar antosianin dan betakaroten. Produk terbaik berdasarkan uji organoleptik selai adalah produk selai jerami nangka pada perlakuan C (penambahan ekstrak buah senduduk 6%) dengan nilai rata–rata yaitu warna sebesar 4,50, aroma 3,60, tekstur 3,37 dan rasa 3,70. Sedangkan hasil analisis kimia selai pada perlakuan C (penambahan ekstrak buah senduduk 6%) yaitu analisis kadar air sebesar 22,51%, nilai pH sebesar 3,5, kadar pektin 2,17%, serat kasar 2,40%, total padatan terlarut sebesar 68,96%, kadar sukrosa 44,25%, antosianin 8,33 mg/L, betakaroten 306 μg/100mL, aktivitas antioksidan 30,89 %, dan angka lempeng total 6,8x102 CFU/g. Kata Kunci : jerami nangka, ekstrak buah senduduk, selai

Actions (login required)

View Item