PENAMBAHAN TEPUNG REBUNG DALAM PEMBUATAN SELAI LEMBARAN PEPAYA (Carica papaya L.)

SISKA, 1111122031 (2015) PENAMBAHAN TEPUNG REBUNG DALAM PEMBUATAN SELAI LEMBARAN PEPAYA (Carica papaya L.). Diploma thesis, Universitas Andalas.

Text 923.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan tepung rebung pada bubur pepaya terhadap karakteristik selai lembaran yang dihasilkan serta mempelajari penambahan tepung rebung yang tepat agar diperoleh selai lembaran pepaya (Carica papaya L.) yang bermutu baik terhadap tingkat penerimaan panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan. Data dianalisis secara statistik dengan menggunakan ANOVA dan jika berbeda nyata, dilanjutksn dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Perlakuan pada penelitian ini adalah penambahan tepung rebung sebesar 5%, 10%, 15%, 20% dan 25%. Pengamatan yang dilakukan pada selai lembaran ini adalah pengamatan fisik yang meliputi uji lipat dan uji organoleptik. Pengamatan kimia meliputi kadar air, nilai pH, kadar pektin, kadar serat kasar, total padatan terlarut, kadar sukrosa, kadar betakaroten dan kadar HCN. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung rebung berpengaruh nyata terhadap uji lipatan, kadar air dan nilai pH. Penambahan tepung rebung tidak berpengaruh nyata terhadap kadar pektin, kadar serat kasar, total padatan terlarut, kadar sukrosa, kadar betakaroten dan kadar HCN. Berdasarkan pengamatan fisik dan pengamatan kimi maka terpilih produk terbaik selai lembaran pepaya adalah perlakuan C (Penambahan tepung rebung 15%). Pada pengamatan fisik, nilai uji organoleptik rata-rata selai lembaran didapatkan terhadap warna 4,33 ,tekstur 3,93 , rasa 3,83 dan nilai uji lipatan adalah sebesar 2,66. Pada pengamatan kimia yaitu kadar air sebesar 27,88%, nilai pH sebesar 3,38%, kadar gula 37,65%, kadar pektin 2,03%, serat kasar 4,91%, total padatan terlarut sebesar 79,71%, kadar β-karoten 654,50 μg/100ml dan kadar HCN 1,19 mg. Kata kunci :pepaya, tepung rebung, selai lembaran

Actions (login required)

View Item